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アチャールに含まれる主な成分
アチャールには、使用されているそれぞれの香辛料の持つ有効成分が豊富に含まれています。香辛料は抗酸化力が高いため、アチャールを日常的に取る食生活は、細胞の酸化が予防され、免疫力の強化や老化防止に有効です。

マスタードシード
マスタードは「からし」、シードは「種子」の意味で、ホール状のマスタードは「マスタードシード」と呼ばれています。からしには和がらしもありますが、マスタードと言う場合には洋がらし(「黒がらし」と「白がらし」)を指すのが一般的です。黒がらしはアブラナ科二年草カラシナの種子で、色付く直前の未熟な実をそのまま天日乾燥させたもので、辛み成分はイソチオシアン酸アリル。一方、白がらしはアブラナ科一年草のシロカラシナの種子で、完熟して赤くなった実を水に浸して発酵させ、果皮を取り除いて天日乾燥したもので、辛み成分はイソチオシアン酸オキシベンジル。辛みや刺激性は和がらしや黒がらしよりも、白がらしの方が温和です。
マスタードシードの優れた効能はファイトケミカルと呼ばれる辛み成分で、高い抗酸化力を持っています。また、鉄分やマグネシウム、カリウムなどのミネラルも豊富に含まれているため、体の生理機能を保ち健康維持に有効です。健胃、腸内ガスの排出、食欲増進、強精などの効果があり、漢方では発汗や感染症に用いられています。

チリパウダー
チリパウダーは辛い唐辛子のチリペッパーに、オレガノやディルなど数種類の香辛料を混合した赤色粉末状の香辛料です。ビタミン類やミネラル類が多く含まれ、さらにロスマリン酸やカプサイシン、β-カロテンなどの抗酸化物質を豊富に含んでいるため、免疫力強化や老化防止、脂質異常などの生活習慣病の予防に有効です。唾液や胃液の分泌を促進して消化を高めるため食欲が増進され、カプサイシンは脂肪を燃やして発汗作用を促す作用があるため、ダイエット効果があると言われています。メキシコ料理のチリコンカーンやソース、シチューなどによく用いられ、ブレンドの仕方によって、「ホット」「マイルド」などの辛さで表現され、量が多いほど辛さが増します。数千種ともいわれる品種があり、温暖な気候で育つものほど辛みが強いと言われています。

ターメリック
ターメリックはインドをはじめとする熱帯アジアを原産とするショウガ科の多年草で、和名は「うこん」。しょうがによく似た植物で、地下に肥大した濃黄色の根茎を持っています。香辛料のターメリックは、この根茎を水洗いしてから皮をむき、5~6時間煮た後に十分乾燥させ、細かく砕いて作られる香辛料です。じゃ香のような芳香とかすかな辛みを持ち、カレー粉やたくあん漬けなどに用いられます。黄色い色素はクルクミンで、高い抗酸化力を持つポリフェノールの一種です。細胞の酸化予防や抗炎症作用、殺菌作用に優れ、薬用植物としても有名です。古来より肝機能を強化する働きに優れているとされ、胃腸や肝臓の薬や止血薬として利用されてきました。スリランカでは布の染色にも利用されています。

フェヌグリークの種(メティ)
フェヌグリークはマメ科の一年草で、ギリシャから西アジア地域が原産と言われています。古代エジプトの墳墓からも発見されるほどに古い栽培歴史を持ち、日本への渡来は江戸時代と伝えられています。和名はコロハ(胡廬巴)で、インドではメティと呼ばれています。草全体に強い芳香を持ち、6~8月に花が咲いた後に細長いさやがなり、その中に入っている種がスパイスとして用いられています。種はカラメルの香りと快い苦味を持っており、チャツネの原料やメープルフレーバーの代用、薬用としても用いられ、また、中近東では豆類として食用され、葉も調理して食されています。
たんぱく質、ビタミン、ミネラルが豊富なスパイスで、主成分はトリゴネリンやコリン。トリゴネリンは植物に多く含まれるアルカロイドの一種で、昨今の研究で脳の老化防止に効果があると発表されています。トリゴネリンはコーヒーの生豆に多く含まれていますが、熱に弱いため、特殊な技術でトリゴネリン成分を多く含むコーヒーが販売されています。コリンは脳細胞に欠かせないレシチンの基本成分で、ビタミンB12と併用するとアルツハイマー型の認知症予防や、脳機能の改善に働くと言われています。

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