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チーズとは

チーズとは
チーズは牛・山羊・羊などの乳にレンネットなどの凝乳酵素や乳酸菌スターターを加えてカゼイン(牛乳のたんぱく質の1つで全体の約80%を占める)を脂肪とともに凝固させ、上澄みの水分(乳清・ホエー)を取り除いた後に得られる白い塊(カード)を、そのままあるいは成型して熟成させたものです。この製法で作られたチーズは「ナチュラルチーズ」と呼ばれ、このナチュラルチーズを加工して作ったチーズはプロセスチーズと呼ばれています。

チーズの歴史
チーズは5000年以上前に中近東で生まれ、ギリシャを経てローマに伝わり、そこで製法がほぼ完成されたと言われています。誕生の記録や伝説・民話は世界各地に数多く残っており、もっとも有名なのが「砂漠を旅する商人が羊の胃袋で作った水筒に山羊の乳を入れて旅していた所、いつの間にか山羊の乳が澄んだ水と白い塊に分かれていた」というアラビアの民話です。
長い歴史を持つヨーロッパでは、チーズは日本の漬物のような存在と考えられ、その種類は約1000種類もあると言われています。特にチーズ大国として知られるフランスでは300〜400種類のチーズが製造され、伝統的な味を保護するために、1973年、「原産地統制名称法(AOC)」が制定されています。AOCに指定されたチーズは家畜の育成方法から製法まで細かく規定され、それゆえ高い品質評価を得ています。

日本のチーズの歴史
日本では6世紀半ばに仏教とともに乳を利用する文化が中国から伝来します。それまで役牛として飼っていた牛から乳を取り、その乳で「酥(そ)(今のチーズ)」「酪(らく)(今のヨーグルト)」「醍醐(だいご)(今のバターオイル)」などが作られていたと言われています。701年には全国に「乳戸(にゅうこ)(牛乳をしぼる家)」が定められ、732年には年貢として「酥(そ)」を納めさせていたと文献に残っています。「酥」を納める制度は長く続きますが、武士が権力の中心になるにつれ牛の牧草地は軍馬用となり、やがて消滅していきます。
その日本でチーズの消費量が増えるのは昭和30年代後半です。学校給食を機にパン食に代表される食の洋風化が進み、チーズは急速に日本の食生活に浸透していきます。昭和50年ごろに始まったピザブーム、それに続くチーズケーキブームと、チーズは急激に食生活に浸透していきました。

8代将軍吉宗と11代将軍家斉が作った「白牛酪」
武士の世になり、久しくチーズ作りは姿を隠していましたが、平安な時代が続いた江戸時代の享保13年(1728年)、8代将軍吉宗はインドから白牛3頭を入手して千葉県嶺岡牧(現在の南房総市)で飼育し、その牛乳から白牛酪というバターに近いチーズを作ったと伝えられています。これが日本の酪農の始まりとされ、嶺岡牧は「日本酪農発祥の地」と指定されています。
60年の時を経て11代将軍家斉の時代になると、わずか3頭だった牛は70頭にもなり、家斉はその一部を江戸に移して白牛酪の製造を始め、医師に『白牛酪考』という本を書かせ、その薬効を広く庶民に知らしめたと言われています。白牛酪は「腎虚、労咳、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰からくる各種症状」に効くと書かれ、大名の間では肺結核に効く妙薬と重宝されていました。

北海道に作られたでチーズ専門工場
日本で初めて近代ヨーロッパ型のチーズが作られたのは明治8年。北海道の開拓庁の試験場で初めてチーズが試作されました。明治33年には函館のトラピスト修道院でもチーズ作りが始まりますが、生産量はごくわずかで、ほとんどが輸入品でした。昭和7年、北海道製酪販売組合連合会がチーズ専門工場を作り、これによりチーズが本格的に作られるようになります。
貴重品だったチーズの消費量が増えるのは昭和30年代後半です。学校給食を機にパン食に代表される食の洋風化が進み、チーズは急速に日本の食生活に浸透していきます。昭和50年ごろに始まったピザブーム、それに続くチーズケーキブームと、チーズは急激に食生活に浸透していきました。

7つのタイプに分けられるナチュラルチーズ
ナチュラルチーズは牛、山羊、羊、水牛などの乳を原料とし、乳酸菌または凝乳酵素で固めて発酵・熟成させたもので、微生物が生きているチーズです。熟成による深みがあり、7つのタイプに分類されます。

①フレッシュタイプ:原料乳を乳酸発酵だけで凝固させ、熟成させないチーズ。日持はしないが口当たりは滑らかで、脂肪分の量によって淡泊なものから濃厚なものまである。<種類>カッテージチーズ、マスカルポーネ、モッツァレッラ・ディ・ブファラなど。
②白かびタイプ:ブリ—・ド・モーやカマンベールに代表されるフランスのチーズの花形。表面に白かびを繁殖させ、外側から熟成させるため、熟成に伴って表皮から中心に向かってやわらかくなり、こくと香りが増していく。<種類>ブリ—・ド・モー、カマンベール・ド・ノルマンディ、ヌシャテルなど。
③ウォッシュタイプ:熟成の途中で、表面を塩水やビール、ワインなどで表面を何度も洗って作るチーズ。独特な香りを持ち、中身はやわらかい。<種類>エポワス・ド・ブルゴーニュ、タレッジョ、リヴァロなど。
④青かびタイプ:発酵の過程で自然に青かびが生じたり、あるいは人工的に青かび胞子を植え付けて発酵の過程を早めたタイプ。塩分が多く、乳源は牛と羊。<種類>ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど。
⑤シェーヴルタイプ:山羊の乳を原料とするチーズ。乾燥熟成の方法で作られ、個性的な香りがある。表面に木炭粉をまぶすものもある。<種類>シャビシュー・デュ・ポワトゥー、ペラルドン、プリニー・サン・ピエールなど。
⑥セミハードタイプ:ナチュラルチーズの中で種類が最も多いタイプで、風味も形も変化に富んでいる。熟成期間は3〜6か月。<種類>ゴーダ、サムソー、ルブロションなど。
⑦ハードタイプ:熟成期間が1年以上で、ものによっては3〜4年も熟成させるミルクのうま味が凝縮したチーズ。水分含有が低いため、組織がかたくもろいので、おろして粉末で使われることが多い。<種類>パルミジャーノ・レッジャーノ、グリュイエール、ミモレット、エメンタールなど。

品質の安定に優れているプロセスチーズ
プロセスチーズは数種類のナチュラルチーズを混ぜ合わせ、加熱溶解した後、乳化させて固めたものです。加熱処理がされているため乳酸菌は生きていませんが、風味が変化したりかびが発生することも少なく、品質や栄養が安定し保存性に優れているチーズです。ヨーロッパよりも日本やアメリカで多く生産され、ナッツや香草を混ぜたものも製造されています。スライスチーズ、スティックチーズなどがあります。
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