発酵食品

醤油レシピ

 
 しょうゆのおいしさは甘み成分のブドウ糖やうま味成分のアミノ酸によるものです。さらに有機酸や香気成分が含まれているため、しょうゆは「うま味・甘み・酸味・香り」のバランスに優れた万能調味料として、日本のみならず世界中の食卓で活躍しています。砂糖やみりんと一緒に加熱すると、アミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという褐色の色素を作り出します。私たちの食欲をそそる特有の香りや色合いはこのメラノイジンの働きによるものです。取り過ぎは塩分過多につながりますが、しょうゆには血圧を下げる成分や抗がん、抗潰瘍、さらにアレルギー症状の緩和といった効能が次々と発見されています。
 しょうゆの持つ静菌効果や消臭効果は、刺身などの生食を好む私たちの食卓に欠かせない調味料です。麹菌によって作られる日本生まれの調味料を毎日の食生活に上手に取り入れ、健康維持に役立てましょう。


座禅豆
エネルギー源となり、血流が増える食べ合わせ
座禅豆の画像
  • 50分(大豆を一晩水に浸ける時間は除く)
  • 大豆・しょう油・黒砂糖で作る座禅豆は、昔、僧が座禅をくむときに食べたと伝えられる栄養食です。大豆は「畑の肉」と呼ばれるように肉や魚に劣らない良質なたんぱく質と脂質を含んでいます。植物性の脂質はコレステロール値を下げる働きに優れているリノール酸で、リン脂質のサポニンはコレステロールを洗い流し脳の働きを高める作用にも優れています。黒砂糖はミネラルを豊富に含むアルカリ性食品で、鉄分の補給源となり貧血予防に優れています。大豆をしょう油と黒砂糖と一緒に取ると、体力強化のエネルギー源となり、血流が増える食べ合わせになります。お茶うけや子どものおやつにも最適な豆料理です。
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トマトの納豆チーズ焼き
トマトの納豆チーズ焼き
トマトの納豆チーズ焼きの画像
  • 20分
  • 完熟したトマトはビタミン類の宝庫です。トマトの赤い色素に含まれるリコピンは、βーカロテンの約2倍の抗酸化力を持ち、細胞酸化の予防に強力に働きます。チーズは良質なたんぱく質やカルシウム、ビタミンAやB群を豊富に含み、納豆同様に消化吸収に優れています。トマト、納豆、チーズを一緒に取ると、高血圧が改善され、骨が強化されて骨粗鬆症予防に働く食べ合せになります。美肌効果も期待できる一品です。
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きゅうりのしょうゆ煮
殺菌作用や防腐作用が高まり、食欲増進に働く
きゅうりのしょうゆ煮の画像
  • 30分
  • きゅうりは特有の香りと歯ざわりを持っている野菜です。特有の香りはキュウリアルコールといわれる不飽和アルコールと不飽和アルデヒド。頭部の苦みはククルビタシンという成分で、抗がん作用を持っています。きゅうりの持つ利尿作用は生よりも煮た方が強く働くため、加熱すると尿の出がよくなる・手足のむくみが取れる・血圧が調整されるなどの効能が期待できます。また、加熱することで体を冷やす作用が弱まり、さらにきゅうりに含まれているビタミンC破壊酵素のアスコルビナーゼの活性が失われるため、ビタミンCを含む食材と一緒に取っても、その成分を無駄なく体に取り入れることができます。しょう油で煮ることで殺菌作用や防腐作用が高まり、食欲増進に働きます。
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サンマのふりかけ
細胞の酸化が予防され、血栓や冷え性予防に働く
サンマのふりかけの画像
  • 60分
  • サンマは良質のたんぱく質と脂質、ビタミンやミネラルを豊富に含んでいる栄養魚です。脂質は血栓を防いで動脈硬化や心臓病の予防に働くEPA(イコサペンタエン酸)、脳の老化を予防するDHA(ドコサヘキサエン酸)で、ともに抗がん作用にも優れています。サンマをしょう油、砂糖、しょうが、ごま、青海苔と一緒に取ると、細胞の酸化が予防され、血栓予防や冷え性の改善に有効な食べ合わせになります。青海苔は冷めてから加えると色合いが美しく、ビタミンCの損失を予防することができます。
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スルメとにんじん入りの浸し豆
生活習慣病の予防に有効
スルメとにんじん入りの浸し豆の画像
  • 20分(豆類を一晩水に漬ける時間は除く)
  • スルメはイカの素干し品で、生イカとは違う風味を持った食品です。タウリン、EPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)、ナイアシンなどの成分を含み、コレステロール低下、血圧調整作用、口内炎や口角炎の予防などの働きを持っています。栄養価に優れた豆類と抗酸化力の高いにんじんをしょう油と一緒に取ると、血圧が調整され、細胞の酸化が予防され、生活習慣病の予防に有効な食べ合せになります。黒豆の黒い色にはアントシアニン系色素のクリサンテミンが含まれ、抗酸化力に働きます。
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しょう油うどん
栄養バランスに優れ、抗がん作用も期待できる
しょう油うどんの画像
  • 20分(味を馴染ませる時間は除く)
  • うどんの原料となる小麦の主成分は糖質で、水分の代謝をよくして体のほてりを鎮め、体力を強化する働きを持っています。温泉卵のたんぱく質や脂質、しょうがやねぎの硫化アリル、青じそのカロテン、大根おろしのビタミンCなどを一緒に取ると、栄養バランスに優れた食べ合わせになります。しょうがや青じそなどに含まれる抗酸化力は、しょう油の活性酸素の酸化を抑える働きと一緒に、抗がん作用に働きます。
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漬けすし
抗酸化力が高い
漬けすしの画像
  • 20分
  • しょう油には防腐効果や殺菌作用があり、生魚を漬けると魚の持つ生臭さが取れ、味もアップして美味になります。酒・しょうが・わさびをプラスすることで、抗酸化力がさらに高まり、細胞の酸化が予防され、抗がん作用が高まります。すし飯の酢が保存性をより高め、魚や米の持つ栄養成分が体内に吸収されやすくなります。良質な脂質を含む魚は、生食することで有効成分を無駄なく取り入れることができます。
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さといも・イワシ・黒豆のしょう油煮の画像
  • 40分
  • さといもとイワシを一緒に取ると、脳細胞が活発になり物忘れを予防する食べ合わせになります。さといもの主成分はでんぷんとたんぱく質で、ビタミンB群や食物繊維を含んでいます。特有のヌメリはガラクタンやムチンなどの粘性物質で、ガラクタンは脳細胞を活発にし、ムチンは胃腸の働きを高めて気力増強に働きます。イワシに豊富に含まれる不飽和脂肪酸のDHA(ドコサヘキサエン酸)は脳を作る材料としても重要で、脳の老化防止に有効です。黒豆のレシチンが脳の活性化をさらに高めます。さといものガラクタンやムチンを無駄なく取り入れるために、ヌメリは取らずに調理しましょう。
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海苔の佃煮
動脈硬化やがん予防が期待できる
海苔の佃煮の画像
  • 15分
  • 「海の緑黄色野菜」と呼ばれる海苔で作る佃煮は、濃口しょう油を生み出した江戸生まれの佃煮です。海苔にはミネラル・ビタミン・食物繊維が豊富に含まれ、体のもとを作るたんぱく質は大豆に匹敵する量を含有しています。さらに豊富に含まれる食物繊維が便通を整え、コレステロールを除去して動脈硬化の予防に働きます。また食物繊維は発がん物質を排泄し、体内でビタミンAに変わるβ―カロテンの酸化予防の働きと一緒に、がんを予防する効果が期待できます。低カロリーのためダイエット食品として肥満予防にも有効です。
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たまねぎときゅうりの海苔佃煮和え
シミやソバカスが防がれ、高血圧や動脈硬化の予防にも有効
たまねぎときゅうりの海苔佃煮和えの画像
  • 10分
  • 海苔の佃煮とたまねぎ、きゅうりを一緒に取ると、たまねぎの硫化アリルが血流を促し、きゅうりの利尿作用が血圧調整に働くため、シミやソバカスの原因であるメラニン色素の沈着が防がれ、高血圧や動脈硬化などが予防される食べ合わせになります。
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ホタテ貝柱ととうもろこしの海苔佃煮和え
高血圧・動脈硬化・血栓予防に有効
ホタテ貝柱ととうもろこしの海苔佃煮和えの画像
  • 5分
  • 海苔とホタテ貝柱、とうもろこしを一緒に取ると、ホタテ貝柱のタウリンが血中コレステロール値を下げて血圧を降下し、とうもろこしのカリウムが体内の余分な塩分を排泄して血圧の低下に働くため、高血圧・動脈硬化・血栓の予防に有効な食べ合せになります。
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にんじんとジャコのしょう油ごはん
栄養バランスに優れ、豊穣なうまみを持つ
にんじんとジャコのしょう油ごはんの画像
  • 50分
  • しょう油で作る炊き込みご飯は、「しょい飯」と呼ばれる香川県の郷土料理や、さくらごはんと呼ばれる静岡県の名物料理などがあります。しょう油は加熱するとアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こし、食欲をそそる色と香りを生み出します。しょう油のうまみ成分のアミノ酸にはグルタミン酸が豊富に含まれているため、何も加えなくても豊穣なうまみが生み出されます。静菌効果により保存性が高まり、イソフラボンが胃潰瘍や骨粗鬆症の予防に働きます。にんじんのβーカロテンで抗酸化力、チリメンジャコでカルシウム、枝豆でビタミンCを補う栄養バランスのよい炊き込みご飯です。
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