発酵食品

塩麹レシピ

 
塩麹は塩と麹で作る発酵食品です。麹に含まれる麹菌の生み出す酵素が、塩麹そのものにうまみや甘味を与えるため、そのまま調味料として利用すると、手軽に栄養価の高い料理を作ることができます。また、ある一定の時間、塩麹に食材を漬け込むと、麹菌の酵素が食材を分解して甘味やうま味を引き出すため、よりうま味の高い料理を作ることができます。いずれにしても、塩麹を使った料理は手軽にうま味や甘味を得ることができるのが特徴です。本来、塩麹は保存食品として利用されてきたため、塩分含有が高くなっているのが一般的です。食材を長く塩麹に漬けておくと、食材に塩分が入りすぎて塩味が強くなるため、漬け過ぎには注意しましょう。


納豆の塩麹漬け
体の生理機能が整えられる
納豆の塩麹漬けの画像
  • 30分
  • 納豆の麹和えは山形県の米沢市を中心とした置賜地方が発祥といわれ、「五斗納豆(ごどなっとう)」とも呼ばれる納豆に麹と塩を混ぜて熟成させた食べ物です。名の由来は「納豆一石に麹と塩を五斗混ぜて作る」「上杉鷹山が五斗瓶で作ることを奨励した」などと伝えられています。納豆菌によって消化の高まった納豆と、切り干し大根、きくらげ、にんじんを一緒に取ると、体の生理機能が整えられ、免疫力が高まる食べ合わせになります。高血圧・動脈硬化・脂質異常の予防に有効な保存食品です。
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刺身の塩麹和え
動脈硬化や脂質異常の防止に有効
刺身の塩麹和えの画像
  • 40分
  • サーモンとブリは不飽和脂肪酸のEPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)を豊富に含んでいる魚です。EPAは血小板の凝集を抑えて血を固まりにくくし、DHAは老化を防止し脳の機能を高める働きを持っています。イカには強い抗酸化作用を持つ遊離アミノ酸の一種であるタウリンが豊富に含まれています。塩麹に漬けることで魚の持つ栄養成分の体内吸収が高まり、免疫力が強化され、動脈硬化や脂質異常の防止に働きます。魚の良質な脂質は、生食すると無駄なく取り入れることができます。
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さといもとタラの塩麹煮
肥満や糖尿病の予防に有効
さといもとタラの塩麹煮の画像
  • 40分
  • さといも・タラ・にんじんを一緒に取ると、体力や気力が強化され、肥満や糖尿病の予防に有効な食べ合わせになります。さといもの主成分はでんぷんとたんぱく質で、ビタミンB群や食物繊維を含んでいます。胃腸を丈夫にする働きを持ち、特有のヌメリはガラクタンやムチンなどの粘性物質で、ガラクタンは脳細胞を活発にし、ムチンは胃腸の働きを高めて気力増強に働きます。タラの身は良質なたんぱく質やカルシウムを豊富に含み、血や肉、丈夫な骨を作ります。にんじんはカロテンの宝庫と呼ばれる緑黄色野菜で、カルシウムやカリウムなどのミネラル類を豊富に含み、体の活力不足を補う働きにも優れています。塩麹で煮ることで食材がやわらかくなって消化吸収が高まります。黒豆をプラスして抗酸化力を高め、ダイエットにもおススメのレシピです。
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きのことナッツの塩麹漬け
ビタミンやミネラルが増加する
きのことナッツの塩麹漬けの画像
  • 10分
  • きのこは総じてコレステロール値を下げる食物繊維を豊富に含んでいる食材です。しいたけには血圧や血中コレステロールを下げるエリタデシンや抗がん作用のあるレンチナン、しめじには過酸化脂質の生成を抑えるビタミンB2、まいたけには抗腫瘍性の高いβ―グルカンが含まれており、高い抗がん作用と同時に動脈硬化や高血圧の予防効果が期待できます。ナッツ類の脂質は良質な不飽和脂肪酸で、ビタミンEを含んでいるため、体や脳の老化防止に優れた効果を発揮し若さ維持に働きます。きのことナッツを塩麹につけることで、ビタミンやミネラルが増加し消化吸収に優れた一品になります。味が強いので、オムレツやグラタンなどの具材として利用するとよいでしょう。
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きのことナッツの塩麹チヂミ
豊富な食物繊維が血中コレステロールを下げる
きのことナッツの塩麹チヂミの画像
  • 30分
  • きのことナッツの塩麹漬けで作るチヂミです。小麦粉と米粉のでんぷんとたんぱく質、卵のたんぱく質・脂質・ビタミン類などが加わることで、栄養バランスの高いエネルギーに溢れた一品になります。きのことナッツの豊富な食物繊維が血中コレステロールを下げ、腸内環境を整えて便秘予防に働きます。
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豚肉の塩麹ピカタ
知能や記憶力の向上に働く
豚肉の塩麹ピカタの画像
  • 20分
  • 豚肉は良質なたんぱく質と脂質を持った栄養価の高い肉です。たんぱく質はアミノ酸バランスに優れ、特にビタミンB1を豊富に含んでいるため、疲労回復に有効です。豚肉同様に栄養価の高い卵を一緒に取ると、豚肉のビタミンB1と卵黄のレシチンの働きにより、知能や記憶力の向上に優れた食べ合わせになります。粒マスタードが食欲増進に働き、オリーブ油が美肌効果に働きます。
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タンドリー風塩麹チキン
細胞の酸化が予防され、免疫力が高まる
タンドリー風塩麹チキンの画像
  • 30分(鶏手羽中を漬け込む時間は除く)
  • 鶏肉はアミノ酸バランスに優れたたんぱく質を含み、やわらかくて消化のよい肉です。たんぱく質には脂肪肝の予防に有効なメチオニンが多く含まれ、脂質にはコレステロール値を減らす不飽和脂肪酸が多く含まれています。ビタミンやミネラルが豊富な塩麹と抗酸化力の高いカレー粉と一緒に取ると、細胞の酸化が予防され免疫力が高まる食べ合わせになります。カレー粉には含数十種類のスパイスが含まれており、高い殺菌作用が食べ物の腐敗防止に働きます。
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鶏モモ肉と野菜の塩麹焼き
栄養バランスが高い
鶏モモ肉と野菜の塩麹焼きの画像
  • 20分(鶏肉を塩麹に漬ける時間は除く)
  • 鶏肉はたんぱく質や脂質を豊富に含み、消化が良いため滋養食として病後の体力回復にピッタリの肉です。特にモモ肉には増血作用のある鉄分が多く含まれ、皮を除けばカロリーが低いのでダイエット中の大切な動物性のたんぱく源となります。しいたけとしし唐辛子を一緒に取ることで、カロテン・ビタミンC・食物繊維・抗酸化力などがプラスされ、栄養バランスの高い食べ合わせになります。レモンでビタミンCを補い、酸味成分のクエン酸が疲労回復に働きます。
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じゃがいもの塩麹ミートソース
気力や体力の回復に有効な食べ合わせ
じゃがいもの塩麹ミートソースの画像
  • 25分
  • 牛肉はたんぱく質・脂質・鉄分などを豊富に含む栄養価の高い食べ物です。ビタミン類を豊富に含むじゃがいもと一緒に取ると、胃腸が強化され気力や体力の回復に有効な食べ合わせになります。たまねぎの硫化アリル類が血中の善玉コレステロールを増やして悪玉コレステロール減少に働き、過熱に強いピーマンのビタミンCがストレスへの抵抗力を高めます。まとめてたくさん作り小分けして冷凍しておくと、簡単に幅広い料理に応用できます。
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鮭・栗・きのこの塩麹炊き込みごはん
体の生理機能が整えられて体力が強化する
鮭・栗・きのこの塩麹炊き込みごはんの画像
  • 60分
  • 鮭・栗・きのこ・塩麹で作る炊き込みごはんは、栄養バランスに優れた健康食です。鮭のたんぱく質と脂質、栗のでんぷんとビタミン類、きのこの抗ウイルス性と食物繊維に、米のでんぷん・たんぱく質・ビタミン・ミネラルなどが加わり、体の生理機能が整えられて体力が強化する食べ合わせになります。鮭は炊き込むことで良質な脂質を損なうことなく取り入れることができます。塩麹で甘味とうま味が醸し出され、食欲が増進される一品になります。
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塩麹入りパセリソースのそばパスタ
食欲が増進され体力が強化する
塩麹入りパセリソースのそばパスタの画像
  • 20分
  • そばの主成分は消化のよいでんぷんで、即エネルギー源として働きます。たんぱく質は白米や小麦よりも多く、ビタミンB群を豊富に含んでいます。パセリはビタミンCとカロテンを豊富に含み、特有の香りは胃に適度な刺激を与えて消化を高め食欲増進に働きます。そば・パセリ・ホタテを一緒に取ると、食欲が増進されて体力が強化し、ホタテの遊離アミノ酸のタウリンが血中コレステロールの低下に働くため、脂質異常や高血圧の予防に有効な食べ合わせになります。
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