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キムチとは

朝鮮半島を代表する漬物
キムチは寒い冬に野菜を貯蔵しておく目的で作られた朝鮮半島の漬物です。かつてはどこの国や地域でも、冬の間に野菜を塩漬けにして保存を高める方法が取られていました。キムチも同様で、初めのころは大きなかめに野菜・塩・水を入れて作られる漬物で、やがてにんにくやしょうがなどの香辛料が加えられるようになりました。冬に「かめに入れる=沈める」この漬物は「沈菜(チムチェ)」と呼ばれ、これがやがて「キムチ」と呼ばれるようになったと伝えられています。
キムチは朝鮮半島の食生活に欠かせない食べ物で、日本の味噌や漬物のように各家庭で作られる「お袋の味」です。そのため、地域や家庭によって特徴のある味付けがあり、漬け込む野菜も多種多様のため、キムチの種類は100種類以上あると言われています。

キムチは、今や漬物消費量のトップ
キムチは今日の日本で、漬物消費量のトップの座を占めている漬物です。日本の伝統漬物の沢庵を遥かに上回り、その消費量はここ20年間で約10倍増という驚きの消費量となっています。
キムチが日本で食されるようになったのは戦後。日本に在住していた朝鮮半島の人々が経営する焼き肉店から、キムチは庶民の食生活に浸透していきました。しかし、当初はキムチに使われるにんにくや唐辛子のにおいや辛みが日本の食生活と馴染まず、また両国間の歴史関係などもあり、キムチはなかなか日本の食生活に受け入れられませんでした。

肉の多食に伴いキムチ人気も急上昇
キムチは焼肉に欠かせない漬物です。唐辛子やにんにくなどが生み出す辛みとにおいが肉のくさみを消す働きもあり、焼き肉にキムチは欠かせないベストパートナー。それゆえ朝鮮半島では香辛料を使った漬物が好まれてきました。一方、奈良時代から肉食が禁じられていた日本では、肉特有のにおいを消す香辛料は食生活に必要がありませんでした。しかし、肉を多食する食生活に変わるにつれ、唐辛子やにんにくなどの香辛料は食生活に溶け込んでいきます。さらにキムチの持つ栄養価が広く知られることになり、キムチの人気は昭和30年代から急上昇。今日、特に若い世代にとってキムチは最も人気の高い漬物となっています。

朝鮮半島に唐辛子が伝来したのは17世紀
赤い唐辛子の色が食欲をそそるキムチですが、現在のようなキムチが生まれたのは、18世紀半ばと言われています。それまでのキムチにはにんにくは使われていましたが、唐辛子は朝鮮半島にはありませんでした。唐辛子は新大陸を発見したコロンブスによってヨーローパに伝えられ、アジアから日本を経て、17世紀頃に朝鮮半島に伝来したと伝えられています。唐辛子伝来は朝鮮半島の漬物の作り方を大きく変えていきます。

「薬念(ヤンニョム)」で漬け込むキムチ誕生
唐辛子伝来以前のキムチは塩水に漬けられる「冬沈(チムチェ)」タイプでしたが、唐辛子の辛さを生かすために水分を使用しない作り方に変わっていきます。水分は野菜から出る水分のみで、そのためキムチの保存性はさらに高まることになり、やがて、塩辛類が使われるようになります。塩辛は魚介類の保存食品で、この塩辛類が入ることでキムチには独特のうまみが加わるようになりました。この唐辛子、にんにく、塩辛類などを合わせたものを「薬念」と言い、薬念に漬け込んで作られる今日のキムチが作られるようになります。

「薬念」が生み出す複雑なうまみ
薬念は粉唐辛子、塩辛類、にんにく、しょうが、ねぎ、果物の汁などを混ぜて作る複合調味料です。白菜や大根などの野菜をこの薬念に漬け込むことで、乳酸発酵による成分分解が進み、複雑なうまみが誕生します。ほどよく酸味を感じる時がキムチの一番美味しい時。この時には唐辛子の辛さやにんにくのにおいもまろやかになり、塩辛成分から出たアミノ酸もこなれ、栄養価もさらに高まったキムチとなります。

キムチは汁ごといただく
キムチの汁には発酵作用で作り出されて乳酸菌、ビタミン、アミノ酸、有機酸が豊富に含まれています。ですからキムチを食べる時は、日本の漬物のように洗ったり汁を絞ったりしないで食べます。汁ごといただくことで、キムチは栄養満点の食品になります。また、唐辛子の辛み成分であるカプサイシンには、気分をよくする「癒し成分」があることが解明されています。

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