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大豆が原料の発酵調味料「味噌」

和食に欠かせない味噌
味噌は味噌麹に蒸した大豆(豆味噌の場合は使用しない)、食塩を混ぜて発酵・熟成させた発酵食品です。その歴史は古く、中国大陸から直接、あるいは朝鮮半島を経由して日本に伝わったといわれています。奈良時代や平安時代には貴族や僧侶が食する貴重品だった味噌が、庶民の間に普及しはじめたのは味噌専業者が登場した室町時代。味噌作りが盛んになったのは江戸時代で、伊達藩の江戸下屋敷では備蓄食料確保のため独自の味噌蔵を持ち、味噌醸造を行っていました。

味噌の2つのルーツ「醤」と「未醤」
味噌のルーツを遡ると、中国の「醤(じゃん)」という食品にいきあたります。孔子の『論語』に「醤」の文字が登場し、また、世界最古の農業技術書といわれる中国古代の『斉民要述(せいみんようじゅつ)』(530~550年成立)には大豆を使った「醤」の作り方が記されています。
日本の文献に初めて「醤(じゃん)」という文字が登場するのは飛鳥時代に作られた日本古代の基本法典「大宝律令(たいほうりつりょう)」(701年)です。このことから、飛鳥時代末期にはすでに中国大陸から「醤」が伝来していたことは明らかで、これが日本における味噌のルーツであると考えられています。しかし、大宝律令には、もうひとつの味噌のルーツと考えられる「未醤(みしょう)」という文字も登場しています。未醤は朝鮮半島で作られていた「メジュ」という味噌玉麹が、日本でミショウと呼ばれ、やがて未醤の字が当てられたと推測されている食品です。大宝律令に登場する「醤」と「未醤」はともに味噌のルーツと考えられ、このことが日本における味噌の2つのルーツの根拠となっています。
「醤」と「未醤」の違いは麹の作り方です。当時の「醤」は穀物を粒のままで麹にし、「未醤」は煮た大豆をつぶした後に玉かブロック状にしてから麹にしたものです。このことから、米味噌と麦味噌のルーツは「醤」、豆味噌は「未醤」と考えられています。

「味噌」の字
日本の文献に「味噌」という文字がはじめて出てくるのは、平安時代、藤原時平らが著した歴史書『日本三代実録(にほんさんだいじつろく)』(901年)です。「いまだ醤になっていないもの=未醤」を「味噌」と代えたと推測されています。「味噌」の「噌」は「ガヤガヤとうるさい」という意味で、当時から味噌には「うるさいほどたくさんの成分が含まれ、味が豊か」とその高い栄養価が認識されていたのでしょう。未醤=味噌は、時代を経るに従って、醤も味噌に含まれていきました。

味噌の決め手は「麹」
麹は、コウジ菌というカビを蒸した米、大麦、大豆、小麦などに生やして繁殖させたものです。コウジ菌はデンプン分解酵素アミラーゼ、タンパク分解酵素プロテアーゼ、脂肪分解酵素リパーゼなどの酵素を自ら作り出して周りのものを分解し、それを養分にして生息している微生物です。日本ではこのコウジ菌の働きを利用して、古くから味噌、醤油、清酒、甘酒、焼酎、みりんなどの発酵食品を作り出してきました。特に味噌の決め手は一に麹、二に仕込み、三に管理といわれるように、麹が何よりも大切です。コウジ菌を繁殖させる材料により米麹、麦麹、豆麹などに分けられ、麹はさらに生麹と乾燥麹に分けられます。生麹は主に業者が使っているもので、発酵が早く進むのが特徴です。これに対して乾燥麹は生麹を自然乾燥、または乾燥室で除湿乾燥させたもので、生麹に比べて発酵は遅いのですが、麹としての働きは生も乾燥も変わりはありません。

「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」
味噌の主原料は大豆ですが、コウジ菌を育てる時に使った原料によって、出来上がった味噌は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分類されます。米味噌は米にコウジ菌を繁殖させて米麹を作り、その米麹と塩を煮た(あるいは蒸した)大豆に混ぜて発酵・熟成した味噌です。麦味噌は麦にコウジ菌を繁殖させた麦麹で作った味噌。一方、豆味噌は煮た(あるいは蒸した)大豆をつぶして小さい味噌玉に丸め、その味噌玉にコウジ菌を繁殖させ、塩を混ぜて作る味噌です。基本的な味噌製造は、一般に蒸して冷却した穀類や豆類に種コウジを混ぜ、コウジ室と呼ばれる室に入れて菌糸の十分な生育をはかる方法で行われています。

味噌の分類
味噌は一般的に主に味噌汁として用いられる「普通味噌」と、副食または加工用に用いられる「なめ味噌」に大別されます。そして普通味噌は、原料により米味噌、麦味噌、豆味噌に分類され、さらに色調、甘・辛み、産地などに細分類されます。一方なめ味噌は、醸造なめ味噌と加工なめ味噌に分けられています。

●原料で分類する
米味噌:コウジ菌を米で育てる
麦味噌:コウジ菌を麦で育てる
豆味噌:大豆で作った味噌玉でコウジ菌を育てる

●色調で分類する
味噌は大きく分けて白味噌、淡色味噌、赤味噌の3種類に分類されます。味噌の色は発酵・熟成期間の長さによって決まるため、発酵・熟成期間が長いほど色が濃くなります。これは各種アミノ酸とブドウ糖などの糖分が、メイラード反応により少しずつメラノイジンという褐色成分へと変化していくために起こる現象です。

●味噌の甘・辛みで分類する
味噌の辛さ加減は基本的には塩分含有量で決まります。と同時に、麹歩合といって大豆に対して米や大麦の比率でも辛さ加減が決まります。米や大麦にはデンプンが多く含まれ、そのデンプンがコウジ菌の酵素によってブドウ糖に変化します。このブドウ糖が味噌のほんのりした甘さのもとで、塩分が一定ならば、麹歩合の高い味噌の方が甘口になります。

●産地で分類する
「手前味噌」と呼ばれるように、昔はどの家庭でも味噌を仕込み、地域ごとに「郷土の味噌」がありました。大まかに分類すると、寒い地方では塩辛い味噌が多く、暖かい地方では甘い味噌が多い傾向です。青森県の津軽味噌、宮城県の仙台味噌、新潟県の越後味噌、東京の江戸前味噌など、特に有名なものは産地名で呼ばれています。

原料による分類 色調による分類 甘・辛味による分類 主な銘柄(産地)
米味噌 クリーム色(白) 甘い 白味噌(近畿各府県と岡山、広島、香川)
赤褐色(赤) 甘い 江戸甘味噌(東京)
淡黄色(淡色) 甘口 相白味噌(静岡)
赤褐色(赤) 甘辛い 御膳味噌(徳島)
淡黄色(淡色) 辛口 信州味噌(長野)、(関東地方その他)
赤褐色(赤) 辛口 津軽味噌(青森)、仙台味噌(宮城)、越後味噌(新潟)、佐渡味噌(佐渡)、北海道味噌(北海道)(東北、関東、北陸その他全国的に生産)
麦味噌 淡黄色(淡色) 甘口 (九州、愛媛)
  赤褐色(赤) 辛口 (九州、広島、関東北部)
豆味噌 赤褐色(赤) 辛口 八丁味噌(愛知、三重、岐阜)、ねさし味噌(徳島)
参考資料:『調理用語辞典』
味噌の酸みと香り
味噌の決め手はコウジ菌ですが、味噌は熟成するときにコウジ菌と一緒に乳酸菌や酵母などの微生物も働き、味噌を複雑な味に作り上げる立役者の一人となります。
一般に味噌には酸みはないように感じられますが、実はわずかですが味噌に酸みがあります。原料の米や麦などに含まれるデンプンがブドウ糖に変化することで味噌にはほんのりした甘さが生まれるのですが、この甘さのもとになるブドウ糖などが乳酸菌を作り出します。味噌のかすかな酸みはこの乳酸菌によるもので、乳酸が多すぎると酸っぱい味噌になってしまいますが、かすかな酸味は味噌の味にしまりを与えます。
味噌の香りは主に酵母の働きによるものです。酵母はアミノ酸とブドウ糖から各種アルコールやエステルを作り出します。この香りに煮た大豆や麹の香りが加わることで、味噌特有の香りが誕生するのです。

おいしい味噌汁
味噌の90%以上は味噌汁として利用されています。味噌汁は味噌で仕立てた汁物で、味噌の種類・だしの種類・椀種などによってさまざまな種類があります。一般に、味噌汁の食塩濃度は0.8%が美味しいといわれています(具が少ない場合)。米味噌(赤・辛口)小さじ1(6g)の食塩含有量は0.8gなので、一人分の味噌汁には味噌小さじ2(12g)を目安にするとよいでしょう。味噌は煮立てると芳香が失われるので、火を止めてから溶き入れ、煮立てないように注意しましょう。

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