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日本生まれの発酵食品「納豆」

日本生まれの発酵食品
納豆は蒸し煮した大豆に微生物を培養し、発酵させた日本生まれの食品です。その誕生は古く縄文時代といわれ、平安時代の中期に著された『新猿楽記(しんさるがっき)』(著者:藤原明衝(ふじわらのあきひら))に、はじめて「納豆」という文字が登場します。そして納豆が普及するのは江戸時代。江戸の町には納豆売りの声が響き渡り、江戸中期になるとそれまでは冬の味覚であった納豆は、年間商品へと成長していきました。

糸引き納豆と塩納豆
納豆には枯草菌の一種である納豆菌を唯一の発酵菌として粘質発酵させた「糸引き納豆」と、こうじ菌を主要発酵菌として大豆こうじを作り、これに塩水を加えて数ヶ月から1年間熟成させた「塩納豆」の2種類に大別されています。今では糸引き納豆が主流ですが、かつてのワラ苞利用の天然納豆は自然環境などの影響を受けやすく、今日のように糸引き納豆が安定的に製造されるようになったのは近代になってからといわれています。

身近な稲ワラが納豆を誕生させた
糸引き納豆製造時に用いられる「納豆菌」は、枯草菌の一種で、学名を「バチルス・ナットウ」といい、人間と同じように空気呼吸し、生存条件が悪くなると胞子を作って休眠してしまう性質を持っています。高温を好んで乾燥を嫌う性質は、高温多湿の日本の風土と相性がピッタリ。大きさは2.3ミクロン(1ミクロンは1000分の1ミリ)ほどで細長い形をし、空気中に浮遊し、特に稲ワラに多く付着しています。農耕民族の日本人の身近にはいつも稲ワラがあり、日本で納豆が誕生したのはごくごく自然の成り行きといえましょう。

ネバネバした糸にうま味がある
納豆特有の粘質性(ネバネバした糸)を敬遠する人もいますが、納豆のうま味はこのネバネバした糸にあります。納豆の糸はポリグルタミン酸という一種のアミノ酸と、フラクタンという糖質が結びついてできたものです。ポリグルタミン酸はうま味成分のグルタミン酸が多数結合したもので、納豆の発酵が進むほどに増加する性質を持っています。ですから、納豆をよく混ぜて糸を引かせれば引かせるほど、グルタミン酸効果が高まり、うま味が増していくのです。

生きたままで腸に到達する納豆菌
市販されている納豆1gの中に、生きたままの納豆菌が10億個以上も含まれているといわれています。納豆同様に生きた菌を食べる発酵食品として、ヨーグルトや甘酒などがありますが、納豆ほどに生きた菌を多く含んでいる食品は他にありません。さらに納豆菌は気温が10~60℃くらいの範囲で活動できるため(もっとも活発に繁殖するのは40~42℃)、生きたままで腸に到達することが容易です。そして強い生命力で腸内に到達してからも生き続け、ビフィズス菌などの善玉菌の増殖を助けて、整腸効果を高めるなどに働きます。

強い繁殖力を持ち、さまざまな酵素を生み出す納豆菌
納豆菌は非常に強い繁殖力を持っています。繁殖を開始すると、約30分ごとに倍、倍と増えていき、数時間後には天文学的な数となります。繁殖過程でさまざまな酵素を生み出し、酵素は納豆菌と一緒に免疫力を高めるなどの健康維持に働きます。特に納豆菌が産生するタンパク質分解酵素は強力で、発酵中に大豆のタンパク質は加水分解を受け、50%以上が水溶性タンパク質になります。そのため、納豆は大豆食品の中でも消化性が高く、吸収率は90%前後という消化吸収に優れた食品となっています。
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