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各地で食べ続けられている
「納豆の食べ方・加工方法・納豆料理」

日本生まれの納豆は、北から南まで広く日本各地で作られ食されてきました。作り方も食べ方もその風土の独自性があり、今なお伝承され食べ続けられている納豆料理が各地に残っています。主だったものやユニークなものを紹介しましょう。

青森県の「おかず納豆」
「お菜納豆」ともいい、納豆に塩と麹を混ぜ、再発酵させて作る。
岩手県の「九杯汁」
醤油仕立ての豆腐汁に、山芋のすりおろしと納豆を入れ、さっとかき混ぜてごはんにたっぷりかける。あまりの美味しさに九杯も十杯も食べられることが名の由来といわれている。
秋田県の「トゾ」
引き割り納豆に米麹、塩、大豆の煮汁、しょうがなどを加えて発酵させたもの。
山形県の「ゴト納豆(五斗納豆)」
米沢地方の郷土料理で、五斗も入る大樽で仕込んだことが名の由来といわれている。材料は納豆、米麹、塩、しょうが、七味唐辛子で、夏は1週間、冬は10日前後で食べ頃になる。
山形県の「おなめ」
酒田地方で作られていた郷土料理で、納豆に麹、塩水、昆布を加えて発酵熟成させたもの。
宮城県の「納豆もち」
納豆をたたいてしょうゆ味にし、砂糖を加えるのが特徴。
福島県の「だらく汁」
会津地方の郷土料理で、いろりにかけた大鍋でうどんを煮ながら、七味唐辛子をきかせた納豆だれで食べる。「だらく」は「腹いっぱい」の意味。
栃木県の「桜漬け」
干し納豆、米麹、醤油、七味唐辛子、しょうがのみじん切りを混ぜ、発酵熟成させたもの。
茨城県の「そぼろ納豆」
納豆、切り干し大根、塩をよく混ぜて熟成させる。
千葉県の「トウゾウ」
大豆の煮汁に納豆、麹、干し大根、塩を加えてカメの中でねかせる。
千葉県の「とぎ納豆」
市原地方で古くから作られていた保存食。生干し大根を入れて作る納豆漬け。
埼玉県の「納豆辛み漬け」
味噌に納豆、甘酒、赤唐辛子、きゅうりやなすなどの塩漬けを混ぜ、熟成させる。
東京都の「納豆汁」
江戸時代からの定番の汁物。味噌汁にたたき納豆を入れ、ひと煮立ちさせる。
山梨県の「信玄の干し納豆」
陣中の保存食として作られたと伝えられている。納豆を塩味にし、麦粉をまぶしカラカラに干す。
新潟県の「佐渡の納豆汁」
さといも汁に、さいの目の豆腐を入れ、すりおろした納豆と薬味を入れる。
静岡県の「浜納豆」
糸を引かない納豆で、麹菌で発酵させた塩辛納豆。浜名納豆とも呼ばれ、浜名湖畔の大福寺で作られている。
富山県の「寒雑炊」
さといも、いもがら、油揚げ入りの雑炊を作り、最後にたたき納豆と薬味を入れる。
奈良県の「納豆鯉汁」
古くから伝わる郷土料理で、「鯉の納豆汁」ともいう。一種の「鯉こく」で、たたき納豆を入れる。一休禅師が考案した「保蔵汁」が由来と伝えられている。
京都府の「大徳寺納豆」
浜納豆と同じく、麹菌で発酵させた塩辛納豆。
兵庫県の「イカの納豆和え」
糸切りしたイカと細切りにしたやまのいもを混ぜ、たたき納豆で和え、しょうゆ味にする。
熊本県の「コルマメ」
「星凍豆」ともいい、寒い夜に干して作る干し納豆。加藤清正が考案し兵糧に用いたと伝えられている。

参考資料:『納豆近代五十年史』
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