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糠味噌漬けに含まれる主な成分
米糠は米を精米するときに除去される、玄米の外皮や胚芽部分で、ビタミンB1をはじめとするミネラルや食物繊維などが豊富に含まれています。その米糠に塩と水を加えて発酵させた糠みそ漬けには、乳酸菌や酵母などの微生物の働きによって生み出されたさまざまな効能が含まれています。糠味噌に含まれる主な成分を紹介しましょう。

乳酸菌
糠味噌漬けには乳酸菌がたくさん含まれています。乳酸菌は野菜の中の糖分を使って酸味を作り、漬物の美味しさや香り、食品を腐りにくくして日持ちをよくするなどに働き、同時に、体の調子を整えます。乳酸菌は腸の中に棲みついて整腸作用を整え、コレステロール低下などに働きます。昨今では、胃潰瘍を引き起こすピロリ菌を抑える乳酸菌を入れた乳製品も作られています。よく手入れされた糠床には乳酸菌がたくさん含まれています。
ビタミンB1
米糠にはビタミンB1が豊富に含まれています。ビタミンB1は糖質を分解してエネルギーに変える働きを持っています。欠乏すると糖質の不完全燃焼物がたまり、長期に欠乏すると「脚気(かっけ)」の原因になります。神経や筋力の働きをよくする作用もあり、不足すると食欲不振・便秘・肩こり・むくみなどの症状や、イライラや不眠、記憶力低下などが引き起こされます。ビタミンB1は水溶性なので、薬剤で多量にとっても排出量が増えるだけなので、常食することが大切です。ねぎやにんにくなど硫化アリルを含む成分と一緒に取ると、有効に取り入れられます。

脚気とはビタミンB1欠乏症の一つで、心不全と末梢神経障害を引き起こす疾患です。心不全によって下肢がむくみ、末梢神経障害によって下肢のしびれを発症します。副食物を取らずに白米だけを多食していた江戸時代に多く発症したため、「江戸わずらい」と呼ばれ、心臓の機能が低下して亡くなる人も多く、明治・大正時代には「国民病」として恐れられていました。経験的に白米からそばに主食を変えると快復に向かうことから、そば食が療法として用いられており、江戸でうどんよりもそばが主流となった背景には、脚気予防があったと考えられています。
抗酸化成分
糠味噌には酸化を防ぐ抗酸化性物質が含まれています。抗酸化物質とは酸化を抑える働きのある物質のことで、細胞の老化進行を遅らせたり、がんの予防にも効果があるといわれています。私たち人間は酸素を取り入れて生きていますが、その酸素の一部が体内で化学変化を起こして「活性酸素」を発生させます。体の酸化の原因はこの活性酸素によるもので、若い時は体内にこの活性酸素を撃退する抗酸化能力が備わっているのですが、年齢とともにその働きは低下していきます。それにつれて体の中が酸化していき、やがて動脈硬化などさまざまな病気を引き起こします。その活性酸素を抑える成分が抗酸化性物質。糠味噌に含まれる抗酸化性物質を日常的に取ることで、体内の酸化を予防しましょう。
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