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泡菜(パオツァイ)とは

専用のかめで作られる泡菜
泡菜は中国四川省を中心に作られている野菜を乳酸発酵させた漬物です。その歴史は古く、3000年以上も前から製造が行われていたといわれ、製造の際に「泡菜がめ」といわれる専用のかめを使って作るのが大きな特徴です。酸味と独特の香辛料の風味を持ち、野菜を漬け込んでから常温で保存する間に発酵が進むと「泡」が出ることから、泡菜と呼ばれるようになったといわれています。

野菜の種類は多岐にわたる
泡菜に用いられる野菜は実に多岐にわたっています。野菜の組織が緻密で軟化することが少ない野菜であれば、何でも泡菜にすることができます。四川省では大根、白菜、にんじん、キャベツ、きゅうり、セリ、いんげん豆、しょうが、チョロギ、青唐辛子、にんにく、らっきょう、トマトなど豊富な種類の泡菜が作られています。旬の季節の野菜で作る場合と、何種類もの野菜を一緒に漬け込んで作る泡菜もあります。
材料
大根の泡菜

泡菜の種類は100種類以上もある
乳酸発酵でできた泡菜の漬け汁にはさまざまな香辛料が入っています。香辛料は好みによって多様な種類が使われ、漬け込む野菜も多岐にわたっているため、香辛料と野菜の組み合わせによって、泡菜は100種類以上もあるといわれています。泡菜は手軽に作ることができるため、四川省のみならず中国の広い地域で作られている「家庭の味」の漬物です。

合理的な道具「泡菜かめ(パオツァィタン)」
泡菜を漬ける時に使われる壺は、「泡菜かめ」「上水壺」と呼ばれています。かめの陶土は酸・アルカリ・食塩に対して耐性があり、かめの内側・外側ともに釉薬が塗られています。かめの入口は小さく、中間部は膨れた形をしており、かめの口の周りにある溝に水を張りフタをすると空気の流通を遮断することができる構造になっています。かめの内部で発生したガスは外に排気されますが、外気はかめの中に入らないように工夫されており、外気が入らないので内部は嫌気状態が保たれ、この状態下のもとで好気状態を好むカビや(※)産膜酵母などの有害菌の発育を抑えます。また、外部からの微生物の侵入も防止できるなど、泡菜かめは長い歴史を経て考え出された、極めて合理的な道具となっています。

※ 産膜酵母:好気性で好塩性の酵母で、過酷な環境でも死滅しない性質を持っている。梅干しや糠漬けなどの表面に薄い膜状に繁殖し、「白カビ」とも呼ばれている。

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