header
泡菜に含まれる主な成分
野菜、八角や花椒などの香辛料、砂糖、塩、白酒を原料に作られる泡菜は、酸味と香辛料の特有な風味を持つ発酵食品です。専用の独特なかめはその構造が乳酸菌の活動を助け、有害菌を抑える働きを持っています。泡菜の主要菌は乳酸菌で、品質を高めるために使われる白酒や八角や花椒などの香辛料の持つ有効成分が豊富に含まれています。

主要菌は乳酸菌
独特のかめで作られる発酵食品である泡菜の主要菌は乳酸菌です。泡菜の乳酸菌は植物性乳酸菌で、野菜の中のブドウ糖や果糖などの糖類を分解して、乳酸や酢酸を作り出します。乳酸が野菜に酸味を、有機酸が香りや味をつけるため、乳酸発酵の漬物には特有のうまみが備わります。また、ヨーグルトなどの乳製品で働く動物性乳酸菌よりも胃酸などに強い性質をもっているため腸に届く割合も高く、腸の働きを整えて免疫力を高める働きを持っています。

乳酸は保存性を高める働きも持っている
乳酸菌の主要成分である乳酸は、漬物の保存性を高める働きも担っています。野菜に酸味をつけることで漬物のpHを下げて酸性にします。それによって味を悪くしたり健康に有害な菌の発生や増殖を抑える働きをします。

健胃、嘔吐などの効能を持つ八角
原産は中国南部やベトナムで、シキミ科の常緑低木。実は八角の放射線形で、6~8個の舟形のさやに種子が1個ずつ入っており、実は熟すと赤褐色の木質になります。木質のさやにはアニス(最も古いスパイスのひとつ。少し甘めの味と香りがある。香りの主成分はアネトール)に似たよい香りとほのかな苦みがあり、さやごと乾燥して中国料理の香辛料として使われています。ダイウイキョウ、トウシキミ、スターアニスなどの別名でも呼ばれ、中華料理に欠かせないスパイスで、五香粉(中国のブランドスパイス)にも用いられています。少量でも香りを発するため、使い過ぎないように注意することが大切です。中医学では健胃、嘔吐、咳止め、鎮痛などに効果を発揮するといわれています。

精神安定、消炎鎮痛などの効能を持つ花椒(ホアジャオ)
日本語読みでは「かしょう」と呼ばれる花椒は中国のミカン科サンショウ属の落葉低木で、日本の山椒とは同属異種にあたります。日本ではあまりポピュラーではありませんが、中国ではどの家庭にも常備されているスパイスで、しびれるような辛さを持つため特に四川料理には欠かすことのできない必須スパイスです。調味料として利用されると同時に、中医学では精神安定、消炎鎮痛、血圧低下などの効能があるとされ古来より利用されていた歴史を持っています。

footer