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泡菜(パオツァイ)の作り方
生で食べることのできる野菜なら、ほとんどのもので泡菜を作ることができます。ここでは大根を使った泡菜を作ってみましょう。
ゆっくり発酵熟成させて出来た漬け汁は、その後に新しい野菜を一晩漬ければ、翌朝にはあっさりとした泡菜となります(冷蔵庫で漬ける場合は2~3日かかる)。泡菜の漬け汁は日本の糠漬けと一緒で何度も漬けていると食塩濃度が低下してくるので、時々食塩を補って調整します。しょうがや八角の風味が低下してきたら新しいものを入れ、水が減ってきたら水を加えます。漬けた当日はサラダ感覚で食することができますが、発酵させることで深い味わいのある泡菜になります。

所要時間:30分(大根を天日干しする時間は除く)
熟成させる時間:1週間から10日間
●材料
大根 中2本(1800~2000g)
しょうが 200g
A ・・・・・・・・ 水…2リットル
塩…100g
砂糖…100g
焼酎…60ml
B ・・・・・・・・ 乾燥唐辛子…30g
花椒(花山椒粒、山椒粒)…10g
八角…4g

●作り方
1)大根はよく洗い、4~5㎝長さの角切りにして、しんなりする程度に天日干しにする(目安は半日ほど)。

ザルに広げて天日で干す

半日干した大根
2)しょうがはスライスする。
3)ボウルにAを入れ、よく混ぜて塩や砂糖を溶かす。
4)漬物容器に大根、しょうが、Bの香辛を入れ、③を注ぎ入れ、表面をガーゼで覆い具材が浮き上がらないように重石をする。※八角はとがっているのでガーゼなどに包むとよい。

中央はガーゼに包んだ八角

表面にガーゼを被せ、重石をする
5)陽のあたらない室温で約1週間から10日間置く。乳酸発酵したら冷蔵庫で保存する。


10日後の乳酸発酵した泡菜

保存瓶に入れて冷蔵庫で保存する
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