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ピクルスとは

ピクルスはヨーロッパを代表する漬物
ピクルスはザワークラウトと並ぶヨーロッパを代表する漬物です。ピクルスとは英語で「漬物」という意味で、ヨーロッパでは古代から野菜の保存法として塩漬け、酢漬け、発酵を利用した漬物が作られていました。ピクルスで使われる野菜はきゅうりがポピュラーですが、中世ヨーロッパではキャベツ、玉ねぎ、にんじん、にんにくなどの野菜も使われ、15世紀後半にアメリカ大陸からじゃがいも、いんげん豆、トマト、とうもろこしなどが伝わり、さまざまな種類のピクルスが作られるようになりました。
家庭で作られていた保存漬物だったピクルスですが、19世紀、ナポレオンの指示によりフランスで瓶詰や缶詰が考案され、それ以降、家庭の保存食品であったピクルスは、瓶詰として売られるようになりました。

1世紀には作られていた「きゅうりの塩漬け」
ピクルスで使われる代表的な野菜のきゅうりは、原産地のインドやチベットなどのヒマラヤ山麓から古代エジプトやメソポタミアへと伝わったと言われています。
広くきゅうりが食され、きゅうりで作るピクルスがいつ頃誕生したのかは定かではありませんが、1世紀の古代ローマの博物学者・大プリニウスが『博物誌』で、きゅうりについて「塩汁に使って保存する」と記載しています。このことから、この当時以前にすでに塩漬けきゅうりが作られていたことが考えられ、この塩漬けきゅうりが自然に乳酸発酵して「ピクルス誕生」につながったと推測されています。

二通りの作り方があるピクルス
ピクルスには「発酵させて作るもの」と「ピックル液という調味液に浸けこんで作るもの」の二通りの作り方があります。
乳酸発酵させて作るピクルスはヨーロッパタイプ、調味液に漬け込んで作るピクルスはアメリカタイプと分類されています。どちらも酸味が強く、さまざまな香辛料を使って作られるのが特徴です。ピクルス特有の酸味はパンやチーズとの相性がよく、肉が中心のヨーロッパの食生活で肉(あるいはハムやベーコンなどの加工食品)の味を引き立てる名脇役として、食生活に必ず登場する食品となっています。

発酵ピクルス
野菜を乳酸発酵させて、酸味と特有の風味をつけたのが発酵ピクルスです。乳酸発酵すると、乳酸菌が野菜の中の糖分を食べて乳酸や有機酸を生み出し、乳酸が野菜に酸味を、有機酸が香りや味をつけます。その結果、単に野菜を塩漬けや酢漬けにしたものや、ピックル液に漬け込んだ野菜とは少し違った味わいのピクルスとなります。乳酸発酵により誕生した深みのある味わいと同時に、微生物の働きが生み出すさまざまな効能を取り入れることができます。

酢漬けピクルス
ピックル液に漬け込んで作るピクルスは、ワインビネガーなどの酢に、塩や砂糖、ディルやローリエなどのハーブ、こしょう、にんにくなどを混ぜて作った調味液につけて作るピクルスです。調味液に漬ける前にまず野菜を塩漬けし、それから調味液で本漬け。約4日間でできるため、発酵ピクルスよりも手軽に作れることが人気で、広く家庭に広まっていきました。酢はそれ自体が発酵食品であり、酢を使用することで保存性が高まると同時に、材料の栄養分が体内に吸収されやすくなるなどのプラス面を持っています。

ピクルスの種類
ピクルスの種類として、ディルピクルス、スイートピクルス、ピカリリなどがあります。ディルピクルスはハーブのディルを使った古くから伝わる甘みのないピクルスです。夏場に作られるディルピクルスは、かつては野菜の不足する冬場の貴重な栄養源としてどこの家庭でも作られていたもので、今なお、ヨーロッパの夏の風物詩ともなっています。
スイートピクルスは原料を甘酢液に漬けたもので、ピカリリは数種類の刻んだ野菜を酢・マスタード・香辛料の漬け汁に漬け込んで作られ、起源は東インドで、インディアンピクルスとも呼ばれています。

日本のきゅうりとは違うヨーロッパのきゅうり
ピクルスに使用されるきゅうりですが、ヨーロッパのきゅうりは日本の種類と異なり、小さくて寸詰まり、「ピックル型」きゅうりと呼ばれる品種の物です。また、ガーキンと呼ばれるきゅうりに近い野菜でピクルスが作られることも多くあります。これらは日本では入手が困難なので、日本できゅうりのピクルスを作る時には小型のきゅうりを使うとよいでしょう。
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