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ザワークラウトに含まれる主な成分
キャベツの細切りを塩漬けした後、微生物の働きで乳酸発酵が進み、特有の酸味を持った漬物に変身するザワークラウトは、キャベツに含まれるビタミンCと発酵過程で生まれる乳酸菌が豊富に含まれた食品です。さらにキャベツに含まれるビタミンUやK、カルシウムやカリウムなども含有されています。

ピロリ菌や花粉症などにも作用する植物性乳酸菌
ザワークラウトの乳酸は、野菜の中のブドウ糖や果糖などの糖類を分解して乳酸や酢酸を作り出す「植物性乳酸菌」です。乳酸菌にはこの植物性乳酸菌と、ヨーグルトなどの乳酸菌は、牛乳などに含まれる乳糖を分解して乳酸を作り出す「動物性乳酸菌」があり、この乳酸菌の違いで酸味や風味が異なってきます。
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べて胃酸などに強く、生きたまま腸に届く割合が高いため、腸の働きや免疫力を高める働きに優れていると指摘されています。胃がんの一因と考えられているピロリ菌に対する抗菌作用、花粉症などのアレルギー症状緩和などの作用があることが報告されています。
一般に乳酸菌は腸内でビフィズス菌などの善玉菌を増やし、乳酸や酢酸を作って悪玉菌減少に働き、整腸作用を発揮します。人間の腸内に棲み有用な働きをするため善玉菌と呼ばれ、腸内で作られた有害な物質を乳酸菌の体の中に取り込んだり、分解したりする機能があるため、善玉菌を増やす乳酸菌を取ると、腸内へのウイルスや細菌の侵入が予防される、便秘が改善される、老化や生活習慣病が予防されるなどの働きが生まれてきます。
また、乳酸菌はいろいろな風味成分を作り出し、pHが低い(酸性)ため保存性を高める働きも持っています。

ビタミンC
ビタミンCは「アスコルビン酸」とも呼ばれる毛細血管、歯や骨、軟骨や結合組織を丈夫にする働きを持っている栄養成分です。欠乏すると皮下出血や歯茎が紫色になるなどの症状が表れ、ひどくなると壊血病を発症。また、骨や歯がもろくなり骨折しやすくなります。水溶性ビタミンで熱に弱いため、「水に浸けすぎない」「加熱しない」のがベストな取り方です。ビタミンCは風邪などの発熱時に消耗が激しく、貧血時にも赤血球の再生を助けるビタミンとして必要です。ヘビースモーカーの場合も消耗が激しいので、十分な補給が必要です。

潰瘍を治すビタミンU
ビタミンUは「抗潰瘍性ビタミン」と呼ばれ、胃や十二指腸の傷ついた粘膜を修復して潰瘍を治す働きを持っているビタミン様物質(ビタミンに類似した作用を持つ)です。体内で生成されず、また体内で蓄積されない成分なので、必要に応じて食品などで取り入れることが大切です。キャベツに多く含まれ、その働きは秋キャベツよりも春キャベツの方が優れています。加熱に弱いので新鮮な食材を生食や酢漬けにするのがベストですが、加熱する時は強火でさっと炒める、煮汁ごと取るなどにすると損失を少なくすることができます。

骨の維持に必要なビタミンK
ビタミンKはK1、K2、K3などがあり、多くの食品に含まれている脂溶性のビタミンです。腸内細菌によっても合成されるため、欠乏症はみられませんが、母乳の含有量が低いと乳児に頭蓋内出血などの症状が表れることがあります。血液凝固因子プロトロピンの生成や骨の維持に必要な成分で、骨粗鬆症の治療薬としても使われています。

多機能に働くカルシウム
カルシウムは骨や歯を形成する栄養素ですが、神経の伝達機能や神経の興奮を抑える、ホルモン分泌を円滑にする、筋肉の興奮を調整する、出血時に血をかためるなど、多機能に働く大切なミネラルです。成長期の子どもはもちろんのこと、閉経以降の女性に多い骨粗鬆症の防止にも有効に働き、また、カルシウムが十分に摂取できていると、血管の老化や予防動脈硬化の予防が期待できます。

血圧調整に働くカリウム
カリウムは生物界に広く分布する必要不可欠なミネラルです。体内のすべての細胞に含まれ、ナトリウムが主に細胞外液に存在するのに対して、カリウムの約90%は細胞内液に存在します。ナトリウムとバランスを取りながら、細胞を正常に保つ・血圧を調整するなどに働き、心筋の収縮に重要な働きを持つ成分です。植物性食品に多く含まれ、普通の食生活では不足することはありません。

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