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ザワークラウトの作り方
塩を振った細切りのキャベツをかめに入れて重しをして作るザワークラウトは、キャベツから出る水分が漬け汁となって発酵が進み、栄養価の高い発酵食品となります。乳酸菌がキャベツの中の糖分を食べ、乳酸や有機酸を出します。乳酸が野菜に酸味を付け、有機酸が香りや味を付け、ザワークラウトは特有の酸味や香りを持つ漬物へと変身します。発酵に要する時間は、冬は長く夏は短くなるので、途中で味をみて自分の好みの味になったら冷蔵庫に入れて保存してください。また、発酵作用は空気にさらされると鈍るため、漬け汁が減るごとに塩水を注ぎ入れ発酵を促しましょう。
ザワークラウトに欠かせないキャラウェイシードはヒメウイキョウというセリ科の1〜2年草の植物の種で、スパイスとしてよく利用されています。形状は少し弓形に曲がった5ミリほどの大きさで、色は褐色。甘くさわやかな香り、ほのかな苦みを持ち、粒のまま、あるいは粗挽きにして使用されています。食欲増進や消化促進などの効能を持っているスパイスです。

所要時間:30分
寝かせる時間:10日間
●材料
キャベツ 1キロ
A ・・・・・・・・ 塩…20g
キャラウェイシード…5g
B ・・・・・・・・ ローリエ…1枚
赤唐辛子…1本(種を取り、半分に切る)
粒黒こしょう…10粒

●作り方
1)キャベツは外葉を取り除き、四つ割にする。
2)芯を取り除く。
3)3mm程度の細切りにする。
4)ボウルにキャベツとAを入れ、両手でよく混ぜ合わせ、水分が出るまで軽くもむ。
5)④にBを加えて混ぜ合わせる。
6)清潔に洗った容器に入れ、キャベツの外葉をかぶせ、重石をする。
そのまま、冷暗所で約10日間寝かせて発酵させる。発酵の目安はキャベツが黄色くなり酸っぱくなったら完了。また、寝かせる時間は温度と関係するので、春夏は3〜7日間、冬は10日間を目安にする。

(10日間経った状態)
7)発酵が進み好みの味になったら清潔な密閉容器に移し替え、冷蔵庫で保存する。約2週間保存可能。長期保存をする時はガラス瓶に入れて脱気殺菌すると常温で長期保存できる。

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