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味噌のたまり液から生まれた「しょうゆ」

しょうゆのルーツは「醤(じゃん)」
しょうゆは大豆を用いた日本の伝統的な液体調味料です。日本生まれですが、ルーツは「醤(じゃん)」と言われています。醤とは肉・野菜・穀物などに食塩を混ぜて作る食品で、紀元前11世紀に書かれた中国の古書『周(しゅう)礼(れい)』に醤のことが初めて登場し、原料には鳥・獣・魚が利用されていたと書かれています。この古い歴史を持つ醤は、仏教伝来とともに日本に伝わり、日本では「ひしお(醤)」と呼ばれ、ひしおはやがて麹菌を使った醸造技術で味噌へと進化していきます。当時日本で作られていた肉や魚を塩で混ぜて作られていた肉醤(ししひしお)や魚醤(うおひしお)は、今でいう塩辛のようなものであったと考えられています。

味噌桶にたまった液体調味料
人類が農耕を始めるようになると、大豆などを原料とした「穀醤(こくひしお)」が作られるようになります。穀醤が初めて文献に登場するのは紀元前2世紀の前漢時代で、6世紀頃に著されたといわれる中国最古の農業所『斉(せい)民(みん)要術(ようじゅつ)』には黒豆を使った穀醤の作り方が紹介されています。
農耕民族の日本では当然ながら穀醤が作られ、「大宝(たいほう)律令(りつりょう)」(701年制定)に大豆が原料の醤(ひしお)が作られていたと書かれています。この大豆が原料の穀醤は、中国で味噌の作り方を学んで帰国した僧侶たちにより、麹菌を使った日本人好みの味噌のルーツとなります。やがて味噌桶の下に溜まった「たまり」が非常に美味であることに気づき、液体調味料として使われるようになります。この液体調味料が「たまりしょうゆ」。日本生まれのしょうゆの誕生です。室町時代末期にはしょうゆ屋ができ、安土桃山時代には「醤油」の文字が文献に登場し、各家庭でもしょうゆが使われていたと伝えられています。この当時のしょうゆは「たまりしょうゆ」です。

5種類のしょうゆ
しょうゆの誕生は味噌桶の下にたまった「たまり」がスタートですが、これはあくまでも味噌製造の過程の産物です。しょうゆという完成した調味料になるまでには、その後、材料も含めさまざまな改良がなされていきます。材料は大豆・小麦・塩ですが、使われる大豆や小麦の量、塩の量、熟成期間などによって、しょうゆの色・香り・味はそれぞれ異なってきます。現在日本では日本農林規格(JAS規格)により「濃口しょうゆ」「淡口しょうゆ」「白しょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」の5種類に分類されています。

江戸うまれの濃口しょうゆ
現在、もっともポピュラーな濃口しょうゆは、江戸時代中期に生まれたしょうゆです。政治の中心が江戸に移り、江戸独自の文化が生まれてきます。東京湾で取れる魚を食す時に、その生臭さを取り除くしょうゆが必要となり、濃口しょうゆが誕生します。濃口しょうゆの原料は大豆と小麦。それまでのたまりしょうゆの原料は大豆だけでしたが、原料に小麦が加わることで、小麦デンプンによって微生物の発酵が活発になり、香りの高いしょうゆが誕生します。この濃口しょうゆはその美味しさからやがて全国に広まり、寿司、天ぷら、そば、かば焼、佃煮などの江戸料理を誕生させていきました。
しょうゆは加熱により殺菌され、香りや味が高まり、塩分は15%前後。独特の強い香りやうま味を生かして、漬けじょうゆやたれ、煮物や汁物などの味つけに使われています。

関西生まれの淡口(うすくち)しょうゆ
関東の濃口しょうゆに対して、関西地方では色の薄い淡口しょうゆがポピュラーです。淡口しょうゆは1666年、円尾孫右衛門長徳(まるおまごえもんちょうとく)が兵庫県龍野市で作ったしょうゆです。龍野では16世紀からしょうゆ作りが行われ、当初製造されていたのは濃口しょうゆ。しかし、円尾によって作られた淡口しょうゆは他の地域にはないしょうゆであったため、時の龍野城主が「国産(領内物産)第一之品」として推奨し生産を後押ししました。また京都の精進料理などは薄い色あいの方が美しいということで、淡口しょうゆは近畿地方を中心に使われるようになり、淡口食文化圏を形づくり現在にいたっています。
料理の素材の持ち味を生かし、なおかつ食器との調和を図るために色を薄く仕上げたしょうゆで、食塩含有量は濃口しょうゆよりも多く、主として加熱調理に使われています。

愛知県生まれの白しょうゆ
関東の濃口しょうゆ、関西の薄口しょうゆに対して、愛知県碧南(へきなん)地方生まれの白しょうゆは、淡口しょうゆよりも色がさらに淡いしょうゆです。誕生は江戸時代末期で、比較的歴史の新しいしょうゆです。その淡い色から吸い物、茶碗蒸し、漬物などに使われています。主として小麦から作られ、麹の香りと甘みが強いしょうゆです。塩分含有は約15%で、濃口しょうゆと同程度。3ヵ月以上置くと色合いが黒変するため保存がきかないしょうゆです。

愛知・三重・岐阜特産のたまりしょうゆ
愛知、三重、岐阜地方特産の大豆を主原料にしたトロリとした濃厚なしょうゆで、「たまり」とも呼ばれています。でんぷん原料をほとんど使わず、蒸した大豆で味噌玉を作り、これに種麹を散布して食塩水に仕込み熟成して作られるしょうゆです。火入れは行わないので香りは少ないのですが、窒素濃度が高いので味は濃厚。一種の臭気があります。刺身や寿司のつけじょうゆ、佃煮などに利用されます。

山口県生まれの再仕込みしょうゆ
仕込み用の食塩水の代わりに生じょうゆを使って再発酵させたしょうゆです。二度醸造する形になるため、この名で呼ばれています。色や味は濃口しょうゆよりも濃厚で、香りはたまりじょうゆよりも高く、「甘露しょうゆ」とも呼ばれています。山口県で生まれ、現在、山口県を中心に広島や島根県で生産されています。主にかけじょうゆとして刺身や寿司用に用いられています。

地域限定の特殊調味料 魚醤
魚醤はしょうゆに似た調味料です。作り方は魚と塩を混ぜ、魚の持っている消化酵素で魚自体を分解し、それを搾って作ります。日本では秋田県の「しょっつる」、能登の「いしる」、瀬戸内の「いかなごしょうゆ」などが有名ですが、しょうゆほどポピュラーではなく、特殊な調味料として使われています。魚醤は気温が高く魚が腐りやすい環境の東南アジアで多く作られて使用されているしょうゆですが、現在では食の多様化に伴い、広い範囲で隠し味として調味に使われるようになっています。

江戸時代から輸出されていたしょうゆ
今や「ソイソース」として、その美味しさと香りで世界数十カ国に輸出されているしょうゆですが、その輸出の歴史は江戸時代に始まります。当時の日本は鎖国しており、外国との貿易は長崎県の出島だけでしたが、ここからオランダ船と中国船によってしょうゆは樽に詰められ、東南アジアやオランダなどに運ばれていました。現在、世界におけるしょうゆの消費は年々増え、日本企業による海外生産も盛んに行われています。

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