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しょうゆに含まれる主な成分
しょうゆは大豆・小麦・塩・麹で作られる調味料です。大豆と小麦に麹菌を生やしてしょうゆ麹を作り、それを食塩水に仕込み、じっくり時間をかけて発酵・熟成させます。仕込んでから半年~数年間の発酵・熟成期間の間に、麹菌の出す酵素の働きによって、アミノ酸やブドウ糖が作り出され、「うまみ・甘み・酸味・香り」が備わり、香り成分は300種類以上も含まれているといわれています。
うま味や香りで味を加える以外にも、消臭、日持ちをよくする、抗酸化作用、抗潰瘍作用、アレルギー症状の改善など、さまざまな効能を持っています。これらの効能は麹菌の働きによって生み出される産物であり、発酵・熟成を経て誕生した本物のしょうゆのみが持つ効能です。
発酵・熟成を経て生まれたしょうゆの優れた成分を紹介しましょう。

生臭さを取る消臭効果
しょうゆに魚を漬けておくと美味しいのはもちろんですが、生臭さが取れます。刺身にしょうゆをつけて食べるのは、この生臭さを取る効果を得るためです。この生臭さを取る効果は「消臭効果」といわれ、肉などの生臭さを取る際にも利用されています。この消臭効果は、しょうゆに含まれるメチオノールの働きによるものです。メチオノールはアミノ酸の一種のメチオニンが変化したもので、このメチオノールに消臭作用があるのです。また、しょうゆに含まれる300種類以上の香気成分にも魚や肉の生臭さを消す働きがあり、これらの働きによって、優れた消臭効果がしょうゆに期待できるのです。刺身のような生魚を食べる時にはしょうゆが最適な調味液となります。

微生物の発生を抑える静菌(殺菌)効果
しょうゆは16~18%の食塩を含んでいます。塩は微生物の発生を抑える働きがあるため、塩分含有の高いしょうゆには当然ながら、微生物の発生を抑える「静菌(殺菌)効果」が備わっています。また、発酵によって作りだされた乳酸やアルコールを含んでいるため、さらに高い静菌効果に優れています。濃口しょうゆ1ℓに大腸菌3億個を入れても約6時間で死滅してしまうといわれており、チフス菌や黄色ブドウ球菌、大腸菌0-157などの増殖を抑える働きにも優れています。そのため、この働きを生かして作られるしょうゆ漬けや佃煮は常温で長期保存が可能となります。

抗酸化性があり、がん発生を抑制する
しょうゆのキレイな赤褐色の色はアミノ酸とブドウ糖が熟成中に反応を起こしてできるメラノイジンという物質で、抗酸化性を持っています。また、香り成分のフラノンにも抗酸化性があります。これらの抗酸化物質が体内にできた活性酸素の酸化を抑え、がんを始めとする多々の病気の予防に働きます。

胃潰瘍を予防するイソフラボン
しょうゆに含まれるイソフラボン(ショウユフラボン)には、ヒスタミンができるのを抑える働きがあります。ヒスタミンは胃潰瘍をできやすくする働きを持っている成分なので、ヒスタミンの発生が抑制されることは胃潰瘍の予防につながります。また、ショウユフラボンには女性ホルモンと同様の作用があるため、骨粗鬆症や更年期の予防に有効と考えられています。

特殊アミノ酸としょうゆの色の成分が血圧低下に働く
しょうゆには塩分が多く含まれており、塩分取り過ぎが高血圧の要因にもなるため、注意が必要ですが、一方、しょうゆには血圧を下げる働きを持つ成分が含まれています。ひとつはニコチアナミンという特殊なアミノ酸で、もうひとつはしょうゆの色の成分であるメラノイジンです。使いすぎに注意することで、血圧低下に働く有効成分を上手に取り入れましょう。

アレルゲン不検出、アレルギー症状の改善
しょうゆの原料である大豆や小麦はアレルギー食品ですが、製品となったしょうゆからはアレルゲン物質は検出されていません。これはしょうゆの醸造過程で、アレルゲン物質が麹菌の酵素によって分解されるからです。また、しょうゆに含まれる多糖類がスギ花粉症を和らげるといわれています。

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