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しょうゆ麹とは

原材料はしょうゆと米麹
しょうゆ麹はしょうゆに米麹を漬けて熟成・発酵させた発酵食品で、昨今ブームの塩麹に続いて誕生した現代生まれの新しい調味料です。ご存知のように、しょうゆは麹菌によって作り出された日本を代表する発酵調味料で、「甘み・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの味と300種以上といわれる香り成分、抗酸化作用や抗腫瘍作用などの効能を持つ和食に欠かせない万能調味料です。そのしょうゆに米麹をプラスして作られるしょうゆ麹は、麹菌の生み出す酵素の働きで、より高い栄養価を得ることができる発酵食品へと生まれ変わります。

よく似た調味料「三升漬け」
しょうゆ麹は塩麹に続いて誕生した現代の調味料ですが、古くからよく似た調味料として「青なんばん(青唐辛子)・麹・しょうゆ」を原材料とする「三升漬け」が存在しています。三升漬けは青なんばん・麹・しょうゆを一升ずつの分量(同分量)で漬け込んだ保存食で、北海道や東北地方の郷土料理。この三升漬けから青なんばんを除いて作られるしょうゆ麹は、辛さがないため、「かける」「和える」「漬ける」などのあらゆる調理方法に用いられ、しょうゆとは一味違った調味料として暮らしに浸透しつつあります。

日本の食文化に貢献してきた麹菌(アスペルギルス・オリゼー)
しょうゆ麹の麹には米麹が利用されるのが一般的です。そもそも麹とは、蒸した米、大麦、大豆、小麦などに麹菌(麹カビ)を繁殖させたもので、麹菌を繁殖させる材料により、「米麹」「麦麹」「豆麹」と呼ばれています。麹菌は有効カビの代表的な菌種で、日本の伝統的な発酵食品である清酒、しょうゆ、味噌などの原料になる麹の製造に利用され、日本の食文化に貢献してきた日本特有の有用菌。日本の環境でしか生存しない菌のため、日本醸造学会により「国菌(こっきん)」と位置付けられ、その歴史は古く、『延喜式(えんぎしき)』(平安時代中期に編纂された律令の施行細則)の造酒司(みきのつかさ)に、「麹」の表記が登場しています。麹菌は子嚢(しのう)菌類に属し、多くは無性生殖で増殖。コロニー(集落)は初期の頃は白色ですが、分生胞子ができ始めると色合いは黄色→黄緑色→緑色→褐色へと変化し、そのため黄麹菌とも呼ばれています。

加齢とともに減少する体内の分解酵素
麹菌はデンプン質の食品によく生え、アミラーゼ、マルターゼ、インベルターゼなどの糖化酵素やタンパク質分解酵素を生産します。分解酵素はタンパク質をアミノ酸に分解してうま味成分を、デンプンを糖に分解して甘み成分を作るため、麹を使った食品にはうま味と甘みが倍増して備わっています。また、食べ物をやわらかくして消化をよくし、胃腸の負担を軽減し、食味向上に働きます。
これら分解酵素は本来私たちの体内にも備わっているのですが、その生産量は加齢とともに減少していきます。酵素は食物の消化・吸収・排せつなどの代謝に必要なため、歳を重ねるに応じて酵素を豊富に含んだ食品を取ることが健康維持には大切となってくるのです。

栄養価が倍増される調味料
米に麹菌を増殖させて作る米麹には、酵素が約100種類以上も含まれているといわれて、代表的な酵素は消化を助ける消化酵素です。しかし、酵素はその性質上、もっとも活発に活動する温度帯は30~50℃といわれ、80℃以上になると働きが止まり作用しなくなるため、麹の発酵・熟成は常温で行います。温度に作用されるので、当然ながら夏場と冬場では発酵のスピードが違い、夏場は短く、冬場は長くなります。また、酵素の働きを有効に取り入れるなら、高温加熱の調理法は避けた方が有効でしょう。

優れた調味料として食生活に位置する
しょうゆ麹の優れた点は、しょうゆの持つバランスのよい味と香り、食材のうま味を引き出すなどの働きに、さらに麹の持つパワーがプラスされることです。甘みやうま味と同時に麹菌によって作られる酵素の働きで、栄養価が倍増されます。ビタミンやミネラルが豊富なしょうゆ麹は、しょうゆよりも優れた調味料として、これからの食生活に確固たる地位を占めていくと推測されます。

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