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しょうゆ麹に含まれる主な成分

しょうゆ麹は米麹にしょうゆを加えて発酵・熟成させた調味料です。麹菌の働きにより、うま味や甘味、そしてさらに高い栄養成分が生み出され、万能調味料であるしょうゆが原料として使用されているため、他の調味料をほとんど必要としません。そのため、特に減塩に有効で、それが家庭でのしょうゆ麹の人気・浸透の大きな要因ともなっています。
しょうゆ麹の特性は麹に含まれる多様な酵素が生み出す働きです。100種類以上といわれる酵素は適正な温度環境の中で生き続け、食品にうま味や甘み、消化のよいやわらかさなどを与える発酵食品となり、私たちの健康を支えてくれます。

しょうゆ麹に含まれる優れた成分を紹介しましょう。

しょうゆ麹に含まれるしょうゆの効能
しょうゆ麹の主原料のしょうゆは、大豆と小麦を麹菌で発酵させた発酵調味料で、発酵過程でできた「甘み・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの味がバランスよく含まれています。他の調味料にはない特有の香り成分は300種以上も含まれているといわれ、その芳ばしい香りは、食欲増進やリラックス効果などをもたらします。さらに食品の保存性を高め、食材のうま味を引き出し、消臭、抗酸化作用、抗腫瘍作用、アレルギー症状の改善などに働きます。これらの効能は麹菌の作り出す酵素の働きによって生み出されるため、発酵・熟成期間を経た本物のしょうゆのみに備わっている効能です。

しょうゆ麹に含まれる麹の効能
しょうゆ麹のもうひとつの主原料は麹です。麹は日本生まれのしょうゆ、味噌、日本酒、みりんなどの発酵食品を作る「菌」です。人間にとって有益な菌であり、酵素を作って風味や味を変化させ、栄養価や保存性を高めるなどの優れた働きを持っています。発酵食品であるしょうゆに、この麹パワーがプラスされるのですから、しょうゆ麹がいかに優れた効能を持っているか想像できるでしょう。

しょうゆ麹に含まれる酵素の働き

しょうゆと麹に含まれる麹菌が生産する酵素は実に多様です。主な酵素として、でんぷんを分解する「アミラーゼ」、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」、グルコースを生成する「グルコアミラーゼ」、遊離アミノ酸を生成する「ペプチダーゼ」などが挙げられます。

麹にはこれら高い分解能力を持つ数十種類もの酵素が含まれており、それらの酵素が食品中のでんぷんやたんぱく質を分解して食品にうま味や甘味を与え、食材をやわらかくて消化をよくするなどの優れた効能を生み出します。酵素の働きによって生み出された効能によって、栄養成分は体内に無駄なく吸収され、体を健康へと導いていきます。それゆえ、麹を使った発酵食品は古来より健康維持に欠かせないものとして、日常の食生活の中で確固たる地位を占めていたのです。

疲労回復、美肌、便秘解消が期待できる

しょうゆ麹が持つ麹は、酵素の力によって素材の栄養素を倍増させる働きを持っています。ビタミンB群や乳酸菌、ミネラルなどが増えることで、疲労回復や美肌などに効果的となります。有用菌である麹菌は腸内環境を整えて、消化・吸収・排せつなどの代謝機能の正常化に働くので、便秘解消や肌荒れ改善が期待できます。

さらに最近、麹菌の細胞内でビタミンBの生合成に関わる酵素が働いているとの研究も報告されています(丸山潤一助教授 東京大学大学院農学生命科学研究所微生物研究室)。ただし、ビタミンB群は水溶性のビタミンなので、体内に蓄積することはできません。日常的に麹を取り入れる食生活で、ビタミンB群を体内に上手に取り入れ、健康維持に役立てましょう。

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