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しょうゆ麹の作り方

しょうゆ麹の原料はしょうゆと麹(米麹が一般的)です。もともと発酵食品であるしょうゆに麹を加えることで、麹の持つ酵素の働きがプラスされ、栄養価がグンと高まるという調味料に変身します。
しょうゆ麹を寝かせる期間(発酵熟成期間)は環境によって異なり、気温が低いと寝かせる期間が長くなり、逆に気温が高いと短くなります。米麹の芯がなくなり甘酒のような状態になったら出来上がり。完成したら冷蔵庫で保存しますが、発酵させている間は常温で保存し冷蔵庫に入れないようにしましょう。麹の持つ酵素が活性する温度帯は30~50℃のため、冷蔵庫に入れると酵素の働きが弱って発酵が進まなくなってしまうからです。

出来上がりのしょうゆ麹の味に大きな影響を与えるので、使うしょうゆは本物のしょうゆ(原材料が「大豆・小麦・塩」のみのもの)を使ってください。

所要時間:10分
寝かせる時間(目安):冬場は約2週間、夏場は約1週間
●材料
米麹 200g
しょうゆ 200cc
材料
●作り方
1)米麹はボウルに入れ、手で握ってもみほぐすようにし、麹が粒状になるまでよくほぐす。
2)①にしょうゆを加え、麹としょうゆがよく混ぜ合うように両手でもみ合わせる。
3)清潔な保存容器に入れ、フタをして常温で寝かせる。
4)毎日1回混ぜて空気を入れる。発酵が進み、甘酒のようなトロミが出てきたら出来上がり。冷蔵庫で保存する。

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