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塩麹とは

塩麹は麹が作り出す発酵調味料
塩麹は「塩+麹+水」で作る発酵調味料です。麹の力で作る調味料ですが、しょうゆや味噌といった伝統的な調味料とは若干異なり、漬物を作る際に多く利用されていた発酵食品です。関東では漬物は米糠を使った糠漬けが広く一般的ですが、東北地方などでは糠漬けよりも麹を使った「三五八漬け(さごはちづけ)」や「寒麹(かんこうじ)漬け」が一般的です。三五八漬けも寒麹漬けも材料に米を使用しますが、塩麹は麹だけを使うため、簡単に作ることができ、昨今、急に人気の高まってきた発酵調味料です。
麹菌は日本の環境でしか生存しない菌のため、日本醸造学会では「国菌(こっきん)」と位置付けています。この日本特有の麹の歴史は古く、『延喜式(えんぎしき)』の造酒司に、麹の表記が出ています。

麹菌(アスペルギルス・オリゼー)は有用カビの代表的な菌種
塩麹に欠かせない麹ですが、そもそも麹とは、蒸した米、大麦、大豆、小麦などに麹菌(麹カビ)を繁殖させたもので、麹菌を繁殖させる材料により、「米麹」「麦麹」「豆麹」と呼ばれています。麹菌は代表的な有効カビの代表的な菌種で、日本の伝統的な醸造食品である清酒、しょうゆ、味噌などの原料になる麹の製造に利用され、日本の発酵食品に欠かせない日本特有の有用菌です。子嚢(しのう)菌類に属し、多くは無性生殖で増殖。コロニー(集落)は初期の頃は白色ですが、分生胞子ができ始めると色合いは黄色→黄緑色→緑色→褐色へと変化し、そのため黄麹菌とも呼ばれています。

加齢とともに減少する体内の分解酵素
麹菌はデンプン質の食品によく生え、アミラーゼ、マルターゼ、インベルターゼなどの糖化酵素やタンパク質分解酵素を生産します。米に増殖させて作る米麹には、酵素が約100種類以上も含まれているといわれ、それらの酵素が科学では作りだせない絶妙なうま味や香り、効能を生み出します。塩麹に含まれる数多くの分解酵素は、食べ物をやわらかくして消化をよくし、うま味成分のグルタミン酸を増やす働きがあるため、胃腸の負担軽減や食味向上に有効に働きます。分解酵素は私たちの体内に備わっているのですが、その生産量は加齢とともに減少するため、歳を重ねるに応じて酵素を豊富に含んだ食品を取ることは健康維持には大切です。

酵素の働きに関係する温度と塩分含有量
しかし、酵素はその性質上、もっとも活発に活動する温度帯は30~50℃で、80℃以上になると働きは止まってしまうため、酵素の働きを有効に利用するなら高温加熱は避けた方がよいでしょう。また、酵素は塩分が少ない方が活性化するので、塩麹の塩分含有量が高いと酵素の働きは緩慢になりますが、細菌の増殖が抑えられるため保存性は高まります。一方、塩分含有量が低いと酵素の働きは活性化しますが、細菌の増殖も活発になり、保存性が低くなります。
冷蔵庫などのなかった時代には保存性も重視され、塩分含有量は高いのが一般的でしたが、今日では低い塩分含有で作られる塩麹が多く普及しています。

生きたままで腸に到達する納豆菌
市販されている納豆1gの中に、生きたままの納豆菌が10億個以上も含まれているといわれています。納豆同様に生きた菌を食べる発酵食品として、ヨーグルトや甘酒などがありますが、納豆ほどに生きた菌を多く含んでいる食品は他にありません。さらに納豆菌は気温が10~60℃くらいの範囲で活動できるため(もっとも活発に繁殖するのは40~42℃)、生きたままで腸に到達することが容易です。そして強い生命力で腸内に到達してからも生き続け、ビフィズス菌などの善玉菌の増殖を助けて、整腸効果を高めるなどに働きます。

残った塩麹は元の容器に戻さない
塩麹は麹の生み出した酵素の宝庫です。酵素の活動する温度は細菌も活動する温度帯なので、漬け床などに使った塩麹は使い切るようにし、残っても元の容器に戻さないようにしましょう。万が一の細菌発生を考えると、一度漬け床などに使用した塩麹は再度使用しない方が無難です。
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