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塩麹に含まれる主な成分
塩麹は塩・麹(米麹)・水で作る発酵調味料です。塩麹が生み出すうま味や甘味、栄養成分は主として麹に含まれている麹菌の働きによるものです。
塩麹の特性は何といっても麹に含まれる多様な酵素が生み出す働きでしょう。塩麹に野菜や魚介、肉類などの食品を漬けておくと、うま味が増してやわらかくなります。このうま味ややわらかさは、塩麹に含まれる麹菌の働きによるものです。本来、麹は塩分含有が高いと活力がダウンしてその働きを失ってしまうのですが、麹に含まれている酵素はそのまま生き続けて酵素独自の働きを維持し続けるため、塩麹は食品にうま味ややわらかさが与える発酵食品となるのです。
塩麹に含まれる優れた成分を紹介しましょう。

100種類以上の酵素が健康維持に働く
麹菌が生産する酵素は実に多様です。主な酵素として、デンプンを分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」、グルコースを生成する「グルコアミラーゼ」、遊離アミノ酸を生成する「ペプチダーゼ」などが挙げられます。
麹にはこれら高い分解能力を持つ数十種類もの酵素が含まれており、それらの酵素が食品中のデンプンやタンパク質を分解して食品にうま味や甘味を与え、やわらかくて消化に優れた効能を生み出します。酵素の働きによって生み出された効能は、体内に栄養成分を無駄なく吸収することで体を健康へと導いていきます。それゆえ、麹を使った発酵食品は古来より健康維持に欠かせないものとして、日常の食生活の中で確固たる地位を占めていたのです。

塩麹にはビタミンB群が豊富に含まれている
塩麹にはビタミンB群が豊富に含まれています。慢性疲労の回復に欠かせないビタミンB1、体細胞の酸化によって発生しやすい過酸化脂質の害から体を守るビタミンB2、糖質や脂肪などの代謝に不可欠なナイアシンなどで、さらに最近、麹菌の細胞内でビタミンBの生合成に関わる酵素が働いているとの研究も報告されています(丸山潤一助教授 東京大学大学院農学生命科学研究所微生物研究室)。ただし、ビタミンB群は水溶性のビタミンなので、体内に蓄積することはできません。日常的に麹を取り入れる食生活で、ビタミンB群を体内に上手に取り入れ、健康維持に役立てましょう。

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