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塩麹の作り方
塩麹の原料は塩と麹(米麹が一般的)で、塩麹の優れた効能は麹菌の生み出す酵素によるものです。酵素は塩分量が少ない方が活性化するので、酵素の活性化を考えるならば塩分は少ない方がよいでしょう。しかし、塩分含有が低いと細菌の発生も活発になるため、保存環境に気をつけることが大切になってきます。
ここでは麹に対して30%の塩分量の塩麹のレシピをご紹介しましょう。塩麹を寝かせる期間は環境によって異なり、気温が低いと寝かせる期間が長くなりますが、発酵させている間は冷蔵庫に入れないようにします。酵素が活性する温度帯は30~50℃のため、冷蔵庫に入れると酵素の働きが弱って発酵が進まなくなってしまうからです。
塩麹を1~2週間ほど寝かせると、麹が溶けて粥状になってきます。このような状態になったら出来上がりですが、好みでさらに発酵を続けてトロトロの状態にすると、またさらにまろやかなうま味のある塩麹となります。時間が経つに連れて色合いが黄色みを帯びてきますが、味には影響はありませんのでご安心を。

所要時間:30分
寝かせる時間:10日から1か月
●材料(2人分)
米麹 600g
180g
800ml

●作り方
1)米麹はボウルに入れ、手で握ってもみほぐすようにし、麹が粒状になるまでよくほぐす。
2)①に塩を加え、粒状の麹と塩がなじむように、手でよく混ぜ合わせる。
3)②に水を注ぎ入れ、ゴムべらなどでよく混ぜ、塩を完全に溶かす。
4)清潔な保存容器に入れ、フタをして常温で寝かせる。密閉容器の場合は完全に密閉しないで、フタを少しゆるめておく。
5)毎日1回混ぜ、空気を入れる。麹が溶けて粥状になったら出来上がり。

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