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人類が最初に作った発酵調味料「酢」

人類が最初に作った発酵調味料
日本酒やワインなどの酒を、きちんとフタをしないでおいていたため、酸っぱくなってしまった経験はありませんか。酢は穀物や果実などの原料をアルコール発酵させた後、そのアルコールを酢酸菌で酢酸発酵して作る、人類が酒とともに最初に作った調味料といわれています。日本へは応神天皇(15代天皇 4世紀後半と推測)の頃に中国から伝来し、和泉の国(現在の大阪府南西部)で造りはじめられ、江戸時代に食酢醸造業が確立したと伝えられています。『和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』(平安中期の辞書)によると、酢の和名は「須」で、「加良佐介(からさけ)」とも呼ばれたと書かれています。「佐介」は酒の和名で、「加良」は「苦」の意味。江戸時代の『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』では「腹の積塊を消し、痰水、血病を逐い、魚肉菜および諸虫の毒気を消す」と酢の効能が書かれています。

約4千種もあるといわれる酢の種類
自然界で酒がいつの間にか酢に変化していたことが、人類が酢を手に入れた始まりです。それゆえ日本では酢の字は「酒で作る」と書き、欧米ではブドウ酒を作りそこなって酢が誕生したことから、ビネガー(vinaiger。vin=ブドウ酒、aigre=酸っぱい)と命名されたといわれています。
世界にはその地で採れる穀物や果実でさまざまな酒が作られ、その酒から実に多くの酢が作られています。豊葦原(とよあしはら)瑞穂(みずほ)の国と謳われた日本は清酒から作られる米酢、ワインの国ではワインビネガー、ビールの国ではモルトビネガーというように、その種類は数多く、約4千種もあるといわれています。

食酢は醸造酢と合成酢に大別される
酢は3~5%の酢酸を主成分とする酸性調味料で、日本農林規格(JAS)では「食酢」と名称され、醸造酢と合成酢に大別されています。醸造酢は微生物による段階的な発酵を経て、最終的に酢酸菌によって酢酸が作り出された食酢です。原料によって穀物酢・果実酢・その他の醸造酢に大別されています。一方、合成酢は合成した酢酸を希釈して調味料を加えて作られる食酢で、風味が劣ることから現在ではほとんど流通していません。

食 酢 ●醸造酢 ・穀物酢 米酢
米黒酢
大麦黒酢
その他の穀物酢
・果実酢 りんご酢
ぶどう酢
その他の果実酢
・上記以外の醸造酢
●合成酢  

正真正銘の酢は「純米酢」
米酢には、原材料が「米」のみの純米酢と、「米+アルコール」が原材料の米酢があります。純米酢は米を酵母菌によって酒にし、その酒を酢酸菌で酢にしたもので、昔ながらの正真正銘の酢と呼ぶにふさわしい酢です。微生物である酵母菌や酢酸菌の自然の営みの中で、糖質やアルコールが分解されてできるため、酢になるまでには時間を要します。が、有機酸や天然のアミノ酸が醸し出され、複雑で奥深い味わいとまろやかな味を持っています(米黒酢は玄米、大麦黒酢は大麦を使用。原材料が100%玄米や大麦であれば、工程は純米酢と同じです)。
一方、米酢やその他の穀物を原材料にする穀物酢には、醸造アルコールや酒粕などが添加されて作られています。添加目的は、時短・安価・大量生産。本来の醸造が経る発酵・熟成という伝統製法ではありませんが、JAS規格で定められている「醸造」の定義に則っているため、醸造酢と呼ばれています。

りんごワインから作られる「りんご酢」
りんご酢は、純米酢が日本酒から作られるのと同様に、りんご果汁に酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を加えて発酵・熟成させて作られる果実酢です。アップルビネガー、サイダービネガーなどとも呼ばれ、酢酸以外に果汁に含まれるリンゴ酸などの有機酸が含まれているため、さわやかな香りを持っています。原材料りんご果汁100%のものが、本来のりんご酢。ただし、JAS規格ではりんご果汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上と定義されているため、原材料がりんご果汁100%ではなくてもりんご酢の名称で販売されています。

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