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酢に含まれる主な成分
酢は穀物や果実などの原料をアルコール発酵させた後、酢酸菌で酢酸発酵させて作る酸性調味料です。発酵・熟成を経て醸し出される成分は薬効に溢れ、古来より、私たちの健康維持に大きく貢献してきました。酢は調理の酸味料として使われるほかに、防腐、たんぱく質の凝固、褐変防止、ビタミンCの酸化防止、ヌメリの除去、小魚の骨をやわらかくするなど、さまざまな効用を持っています。
酢に含まれる各種有効成分は、アルコール発酵後に酢酸菌によって発酵・熟成を経て生み出されたもので、醸造アルコールや酒粕などに酢酸菌を添加して発酵して作られるものとは、有効成分の含有量がまったく違ってきます。酢の有効成分を取り入れるためにも、購入するときはラベルの原材料名をよく見て、ほんものの酢を購入しましょう。
発酵・熟成を経て生まれた酢の優れた成分を紹介しましょう。

有機酸が乳酸の蓄積を防ぎ、蓄積しやすい脂肪を分解する
酢には発酵・熟成の過程を経ることで、クエン酸やりんご酸などの有機酸が豊富に生み出されています。有機酸は疲労によって体内に溜まった乳酸の蓄積を防いで、疲労回復に効果を発揮。同時に蓄積しやすい脂肪を分解し、血行をよくする働きにも優れているため、肩こりや肥満防止に有効に働きます。ラットを使った実験では、肝臓障害が改善され、血中の中性脂肪の上昇が抑制されたと報告されています。脂質異常・高血圧・糖尿病などの生活習慣病の予防に効果があります。
遊離アミノ酸が風味とうま味を加える
酢には有機酸のほかに、エステル類・アルコール類・アミノ酸などが豊富に含まれており、これらの成分が酢の風味とうま味を作っています。アミノ酸は、有機酸の持つ疲労回復や脂肪分解の働きをより一層高めて強化する働きを持っています。
「いい塩梅」で高血圧を予防する
酢は塩味を引き立たせ、やわらかくする効果を持っています。「いい塩梅(あんばい)」という言葉は塩味を梅酢でやわかくすることから生まれた言葉です。塩の量を減らしても酢を加えることで深みのある味に調えられることが減塩につながり、結果、高血圧の予防に働きます。
ビタミンCの酸化防止
酢にはビタミンCの酸化を抑える働きがあります。ビタミンCは血管を強化し、抵抗力を高めるなどの働きを持つ成分ですが、酵素によって破壊されやすい性質を持っています。ビタミンCは野菜に多く含まれているので、生野菜にはドレッシングをかける、大根おろしに酢をたらすなどとして使うと、ビタミンCの酸化を防止することができます。
食欲を増進し、栄養成分の体内吸収が高まる
特有の酸味と香りが唾液の分泌を促し、食欲増進に働きます。消化をよくする働きもあり、胃もたれや胃腸障害の予防にも有効です。材料の栄養分が体内に吸収されやすくなり、有効な栄養成分の効能が強化されるため、体力強化が期待できます。油料理に使うと、油っぽさを感じさせず、サッパリと仕上がります。
有害菌を死滅させる
サルモネラ菌や大腸菌などの食中毒の原因となる有害菌を死滅させる働きを持っています。有害菌の多くは酢に漬けておくだけで死滅するなどの効果があり、特に梅雨時や夏場には、調理時に少量の酢を加えると腐敗を防ぐことができます。
カルシウム吸収を高める
酢には繊維のかたい海藻や骨をやわらかくする働きがあります。肉や野菜などに含まれるカルシウムを引き出す働きがあるため、酢と一緒に調理すると、より多くのカルシウムを摂取・吸収することができます。
たんぱく質を凝固し、褐色になるのを防ぐ
たんぱく質を凝固し、素材が褐色するのを防ぐ働きがあります。ポーチドエッグを作るときに熱湯に酢を入れるのは、酢のたんぱく質凝固作用を利用したものです。ポリフェノールの一種で広く植物に分布するフラボノイド色素は、酸性になると無色になる働きがあるため、れんこんやごぼうなどは切った傍から酢水に浸けていくと、変色(褐色)を防ぐことができます。
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