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赤じそとは

原種は赤じそ
材料
赤じそはシソ科の一年草です。しそは葉の色により品種が分けられ、「葉の両面ともに紅紫色の赤じそ」、「青緑色の青じそ」、「表が緑色で裏が紫色の片面じそ」があり、さらに「葉がちりめん状になった縮緬じそ(青ちりめん、赤ちりめん)」があります。一般的に売られているしそは「大葉」と呼ばれる青じそが主流ですが、「しそ=紫蘇」の漢字からも推測されるように、しその原種は赤じそで、青じそはその変種といわれています。
原産は中国・ミャンマー・ヒマラヤ圏で、日本への渡来ははっきりしませんが、縄文時代の遺跡からしその種子が発見されており、薬用として平安時代には栽培が始まっていたと伝えられています。

丸ごと利用できるしそ
しそは葉の他、芽じそ(子葉から幼苗期)、穂じそ(若い花穂)、しその実と丸ごと利用できる植物です。葉も実も芳香があり、古来より日本料理の香づけとして用いられてきました。特に赤じそは水溶性アントシアニン系のシソニンを含んでいるため、梅干しやしば漬け、紅しょうがなどの色付けとして利用されています。赤じその葉は「蘇葉(そよう)」「紫蘇葉(しそよう)」とも呼ばれ、中医学では「停滞している気を改善する、精神を安定させる」効能があるとされています。

名の由来
中国三国時代のこと、洛陽に住む若者がカニの食べ過ぎから食中毒を起こし瀕死の状態に陥っていました。その時、名医・華佗(かだ)(薬学・鍼灸を得意とし、「神医」と呼ばれた医師)が置いていった薬草を煎じて作った紫の汁を飲ませたところ、若者はたちまち回復し健康を取り戻しました。この薬草がしそで、命が蘇ったことから「紫蘇」と名付けられたと伝えられています。以来、しそは魚介の毒を消すものとして利用され、今でも刺身のつまとして必ず添えられています。

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