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にんにくとは

紀元前3200年頃にすでに栽培されていた
材料
にんにくは太陽を好み、昼夜の温度差のある場所で生育するユリ科の多年草で、原産地は諸説ありますが、中央アジア説が有力です。歴史は古く、紀元前3200年頃のエジプトではたまねぎと一緒に栽培され、1300年頃にはピラミッド建設の労働者たちがにんにくを食べて過酷な労働を乗り切っていたと文献に残っています。にんにくはエジプトから古代ギリシャ、ローマ、ヨーロッパ全域へと伝わり、日本へは中国を経て弥生時代に伝来したと考えられています。

悪霊除けや強壮食品として用いられた
日本に伝来したにんにくには「大蒜(おほひる)」「葫(こ)」の文字が当てられ、スタミナ野菜の五葷五辛(ごくんごしん)(にんにく、にら、ねぎ、らっきょう、のびる)として珍重されていました。伝来直後から悪霊除けや強壮食品として用いられており、『古事記』の中に倭建命(やまとたけるのみこと)がにんにくで悪霊を退治したという記述があり、『医心方(いしんほう)』(我が国最古の医術書。984年完成)では「にんにくであえものを作って、膾や肉を食う」と食べ方が説明され、効能については「味は辛で刺すように辛い。性は大温。鬼毒やいろいろの毒気を消す」と書かれています(文献:『日本古代食事典』)。

デザイナーフーズ・プログラムで上位に位置する食品
にんにくは古今東西を問わず世界中でもっとも使われている料理の素材です。にんにくの摂取と健康との関係に関する研究として、もっとも有名なのは「デザイナーフーズプログラム」でしょう。デザイナーフーズ・プログラムは1990年にスタートしたアメリカ国立ガン研究所のプロジェクトの名称です。このプロジェクトが「ガン予防を期待できる食品」として約40種類の食品を発表し、その筆頭ににんにくが挙げられています。

400種もあるといわれるにんにくの品種
にんにくの品種は野生種を含めると約400種もあるといわれています。しかし流通している品種はさほど多くなく、日本では青森や秋田などで栽培される寒地系の福地ホワイトやホワイト六片、九州や沖縄などで栽培される暖地系の壱州早生や山東種などが流通しています。輸入物として中国産も多く出回っていますが、国産物は型も大きく香りもよく、根も鱗茎も外側の皮も白色で、鱗片の数が5~6個と少ないため調理しやすいなどの利点があるため、値段は高めですが高いニーズがあります。国産にんにくの国内生産量の約70%を青森県が占めています。

夏が旬のにんにく。収穫後も生長を続ける
通年を通して店頭に出回っているにんにくですが、旬は夏です。豊富に出回る6~8月のにんにくは値段も安く、にんにくの保存食品を作るならこの時期のにんにくで作るとよいでしょう。もともとにんにくは保存性の高い野菜ですが、収穫後も生長しており、生長に必要なエネルギーを自分自身で蓄えた養分(糖質)で賄うといメカニズムをもっています。そのため長くおいて置くと芽が出てきて、栄養分が芽に取られ味が落ちていきます。

温度と湿気に弱いにんにく。保存は冷蔵庫で
鮮度を長く保つためには発芽を遅らせることが大切です。にんにくの最適な環境は、温度マイナス3℃、湿度70%前後の冷暗所といわれているため、冷蔵庫で保存すると発芽を遅らせることができます。また、にんにくは湿気に弱いのでビニール袋などに入れて密閉するとカビ発生につながるため、通気性のよいネットなどに入れて(あるいは新聞紙に包んで)冷蔵庫に入れることで劣化を遅らせることができます。冷蔵庫で保存しても長期の保存は難しいので、1年・2年と長期間保存する場合は、しょうゆや酢などに漬ける保存法が最適です。

にんにくの芽も栄養成分が含まれている
芽が出たにんにくは、そのまま焼いたり揚げたりすると苦みなどが出るため、取り除いて調理するのが一般的です。しかし、芽の部分はビタミン類が豊富に含まれているので捨てずに食べてください。刻んでハンバーグや餃子の具に混ぜたり、天ぷら、煮物などに利用するとおいしく食べられます。

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