header
菊とは

キク科はもっとも進化したグループ
材料
菊はキク科の多年草です。キク科はもっとも進化したグループといわれて、多年草の他に1年草や大木になるものまであり、その種類は13,000種以上もあるといわれています。生息地も寒帯から熱帯、高山から海岸までと広範囲に広がり、タンポポ、ヒマワリ、マーガレットなど多くの仲間がいます。

食用も観賞用も食べることができる
キク科キク属の植物は食用になるものが非常に多く、食用されるものは「食用菊」「料理菊」などと呼ばれています。しかし、植物分類では食用の菊も観賞用の菊も同じであるため、観賞用の菊も食べることができます。しかし、観賞用の菊は苦味が強いため好まれず、市場では苦味が少なくて香りがよくほのかな甘みを持つものが食用菊として栽培され、流通しています。食用菊は東北地方や新潟県などで昔から栽培され、利用法として一年中食べられる保存食としての「菊海苔」、陰暦9月9日の重陽の節句に飲まれる「菊酒」、乾燥させた菊の花びらに熱湯を注いで飲む「菊茶」などがあり、古来より日常生活の中(特にハレの日)で利用されてきた歴史を持っています。菊は桜と並ぶ日本を代表する花ですが、桜が日本原産の花であるのに対して、菊は中国から渡来した外来の花です。

若返りや不老長寿を願う「きせ綿の儀」
奈良・平安時代を通して、花持ちのよい菊は「不老長寿の花」「薬草」として人気があり、陰暦9月9日の重陽の節句には長寿を願って菊酒を飲むと同時に、「きせ綿の儀」という行事が行われていました。きせ綿の儀とは菊の花に綿を被せて露と香りを染み込ませ、その綿で体を拭うという行事です。咲き始めてから約1か月以上も美しさを保つ菊に、古代の人々は不思議な生命力を感じ、菊の持つ薬効を取り入れることで若返りや不老長寿を願いました。また、日持ちのよいことから戦に出陣する時や元服の儀に菊の花が飾られました。

食用菊の王様「もってのほか(もって菊)」
材料
菊はたくさんの花が集まって形成される集合花です。花びらに見える一枚一枚が1つの花で「舌状花(ぜつじょうか)」と呼ばれています。この舌状花の苦味が少なく香りの高いものが食用菊として好まれ、代表格は食用菊の王様と呼ばれる「もってのほか(もって菊)」です。もってのほかは山形県で古くから作られてきた食用菊の品種で、正式名称を「延命楽」といい、独特の風味とうまさ、美しさを持っています。その名の由来には①こんなおいしいものを食べないなんて「もってのほか」 ②こんなに美味しいものを嫁に食べさせるなんて「もってのほか」 ③菊の御紋を食べるなんて「もってのほか」 など諸説あり、今日では食用菊の代表となっています。

明るい黄色の大輪「阿房宮」
材料
もってのほかと並ぶ食用菊に「阿房宮」と呼ばれる青森県南部町特産の明るい黄色をした大輪の食用菊があります。阿房宮は収穫後、蒸す→乾燥させるという工程を経て作られる「干し菊」として流通することも多く、さっと湯がくと鮮やかな黄色の色が戻ってくることから、一年中利用できる保存食品となっています。八重咲の花の見事さを秦の始皇帝が建てた大宮殿「阿房宮」になぞらえてこの名で呼ばれるようになったと言われています。同じ黄色の菊として刺身などのつまとして彩りに添えられている小菊の食用菊がありますが、この小菊は温室栽培もされ、一年中安定して出荷されています。

footer