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わさび(山葵)とは
材料
わさびの根茎
材料
わさびの葉茎
厳しい環境の中でゆっくり生長
わさびはアブラナ科多年草の日本原産のハーブです。水温10~13℃の夏でも涼しい冷涼な気候を好み、厳しい環境の中で2~3年の歳月をゆっくり過ごして生長します。全体に芳香や辛みがあり、特に根茎には強い辛みを持っています。その香りや辛みは鮮魚や醤油などによく合うため、和食に欠かせない香辛料のひとつとして古来より食されてきた歴史を持っています。学名は「Wasabia Japonica Matsum」、漢名の「山葵」は葉の形が葵の葉によく似ていることから、この字が当てられたといわれています。

古い食用の歴史を持つわさび
わさびの食用の歴史は古く、飛鳥時代(666年)の木簡に「委佐俾(わさび)」の名がみられ、『古今著聞集(ここんちょもんじゅう)』(鎌倉中期の説話集 1254年成立 橘成季著)には野生わさびを採ったことが、『和漢三才図絵(わかんさんさいずえ)』(我国最初の図入り百科事典 1713年刊 寺島良安編)にはそばの薬味として利用したことが著されています。わさびの栽培が始まったのは江戸時代。栽培は慶長年間(1596~1615年)に静岡の地(現在の静岡市葵区有東木)で始まり、その後各地域へ広まっていったと考えられています。また、献上品として栽培されたわさびを食した徳川家康は、その香りと辛みを絶賛し、有東木のわさびを門外不出にしたと伝えられています。

わさびは3品種あり、すりおろすと色が違う
わさびは葉の付け根の色彩により付け根の赤い赤茎種、付け根の緑色の青茎種、付け根の白い白茎種の3品種があり、ポピュラーなのは青茎種です。青茎種はすりおろすとキレイな緑色になり、品質的にも優れているため各地で栽培されています。白茎種は根茎が白く、すりおろしても緑にならず、味がよいとされる赤茎種はすりおろすとくすんだ緑色になります。
材料
青茎種のわさび
栽培上の違いによる「沢わさび」と「畑わさび」
わさびは流水中で栽培される「沢わさび」「水わさび」と、畑地で栽培される「畑わさび」「丘わさび」があります。沢わさびはキレイな湧水の湧く場所で、畑わさびは比較的湿気の多い畑などで栽培され、通常わさびと言えば流水中で栽培されるわさびを指しますが、両者は作物としては同じものです。畑わさびの根茎は小ぶりなため、葉、葉柄を含めほとんどがわさび漬けなどの加工原料として使われています。
材料
沢わさび畑
細胞を破壊することで生じる香りや辛み
わさび特有のツーンとくる香りや辛みはわさびの細胞が破壊することで生じます。そのため、わさびをすりおろしたり、葉茎を下ごしらえする際には「細胞を破壊する=怒らせる」という作業を行います。いかに細かく細胞を破壊することができるかで特有の香りや辛みが出るので、すりおろす時には目の細かいおろし金を使い、「の」の字を書くようにゆっくりすりおろします。わさびの根は頭の部分の方が辛みが強く、すりおろしてから小さな密閉容器に入れ、数分(3分ほど)逆さにしておくと香りと辛さが一段と引き立ちます。ただ、このわさび特有のツ~ンとくる香りや辛みは揮発性のため5分ほどで徐々に失われていきます。

わさびの代用品として用いられるホースラディッシュ
ホースラディッシュは「西洋わさび」「わさび大根」とも呼ばれるアブラナ科多年性の根菜です。原産地は気候が温和な東ヨーロッパ一帯で、日本では北海道で栽培されています。長さ20cmほどで表面は白く、香りも良いため、西洋料理ではすりおろしてローストビーフに添えたり、ソースやバターに加えたりして利用されています。わさびと風味が似ているため、粉わさびの主原料やチューブわさびなどの辛みなど、わさびの代用品として使用されています。

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