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ゆず(柚子)とは
材料
耐寒性があり広い地域で栽培されているゆず
ゆずは中国原産(揚子江上流)のミカン科の常緑低木で、朝鮮半島を経由して日本に渡来したといわれています。栽培されている柑橘類の中で一番耐寒性があるため、南は宮崎から北限は東北地方といわれるように広い地域で栽培され、その栽培の歴史は古く奈良時代にさかのぼります(『続日本紀』に栽培が記されている)。香り高いゆずは「青い実の皮をそぎ酒に浮かべる」「※羹(あつもの)に和す」「蕾を軽く指先でつぶして椀の吸い口に利用する」など、古来より日本の食文化の中で利用されてきました。ゆずを使う食生活はまさに日本独特の食文化といえましょう。

※羹とは汁物、吸物などのことで特に熱汁をさし、現在の味噌汁と考えられる。

ゆずを食していた平安時代
ゆずの古名は「柚(ゆ)」。古くから邪気を払うといわれ、ゆず湯などに使われてきました。今ではあまりゆずを食べることはありませんが、『蜻蛉日記(かげろうにっき)』(平安時代の日記文学)には民衆がゆずを食べている記述が登場します。また、『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』(江戸時代中期の本草書。著:人見必大)には「柚の実は液分が多く酸(すっぱ)いので、汁をしぼって醋(す)に代える。それで東俗(あずま)では柚の醋といって、由須(ゆず)と訓じる」との記載があり、ゆずの汁が古くから酢の代用として珍重されてきたことが伺えます。さらに『本朝食鑑』では「菜や魚の毒や酒毒を解する」とゆずの効能が述べられています。『西鶴織留(さいかくおりどめ)』(浮世草子 著:井原西鶴)ではゆずに多いビタミンCが肌をなめらかにする漂白作用があることが記されています。(出典:『日本古代食事典』著:永山久夫)。

香気に富むゆず
ゆずの果皮はデコボコがあって厚みがあり、香気に富んでいます。果肉はやわらかく果汁は豊富、他の柑橘類に比べて種子が多いのが特徴です。皮はへぎとったり細切りにしたりして吸い口や天盛りに、果汁は絞って食酢として利用されます。ゆずを使って、ゆずこしょう、ゆずしょうゆ、ゆず酢、ゆず味噌などの調味料が作られ、ゆずの皮をすり鉢でよくすってそばに練り込んだゆず切りは、そばの中でも特に優雅なものとして珍重されています。

旬は青ゆずが8月、黄ゆずが11~1月
ゆずは初夏に花が咲き、6月末ごろに青玉と呼ばれる小粒な緑色をした実をつけます。この小粒な実は初秋に大きくなって青ゆずとなり、11月頃に緑色だった果皮が黄色みを帯びて黄ゆずになります。成熟していない青ゆずはさわやかな風味が特徴です。ゆずは貯蔵性があるため、12月までに収穫されたものは貯蔵され、春先まで店先に並びます。ハウス栽培もされているため通年入手できますが、旬は青ゆずが8月、黄ゆずは11~1月頃です。

刻んで冷凍すると香りが失われてしまう
保存性が高いゆずですが、原則は冷暗所で保存すること。温度が高い場合は乾燥を防ぐためにビニールなどで包み、野菜室に入れるのがおススメです。冷凍保存する場合は果皮を黄色い部分だけにしないで冷凍するのが上手な冷凍ポイント。黄色い果皮だけをそぎり細切りなどにして冷凍すると、細胞が壊れて香りが飛んでしまいます。

寿命が長いゆず
「桃栗3年 柿8年 ゆずの大馬鹿16年」などと喩言葉があるようにゆずは実をつけるまでに長い年月がかかる樹木です。植えてから実が収穫できるまでの期間が他の樹木よりも長いのですが、その分、木としての寿命が長いといわれ、樹齢100年以上といわれるものもあります。寿命が長いという意味で「柚寿」の字が当てられています。

冬至のゆず湯
お馴染みの「冬至にゆず湯」。この風習が広く一般化したのは江戸時代、銭湯が客寄せのために冬至にゆずを入れたのが始まりといわれています。客寄せのために始めたゆず湯ですが、ゆずの持つ効能が寒い冬を元気に乗り切るのに一役買ったのはいうまでもありません。この効能はゆずの持つビタミンCと精油成分によるものです。ゆずに豊富に含まれるビタミンCは肌の保水性を高め、高い抗酸化力を持っているため、ビタミンCが溶け出たゆず湯は肌のバリア機能を強化して乾燥などの肌トラブルを回避し、肌を丈夫にします。同時にゆずの香りによるアロマセラピー効果がストレスを緩和し、体の生理機能を調整します。香り成分は揮発性なので、湯に入れるとさらに香りが引き立ち、ゆず皮に多く含まれるリモネンなどの精油成分が角質保護に働き美肌を作ります。ゆず湯の効能として、血行促進、冷え性改善、風邪予防などが挙げられ、さらに神経痛や腰痛などにも効果があるとされています。

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