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木綿豆腐と絹ごし豆腐
豆腐として広く一般に食されるのは「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」でしょう。木綿、絹ごしともに基本の栄養素は一緒ですが、製造の違いから栄養素の含有量や食感が異なります。双方の特徴を知った上で、体調や料理に合わせて賢く利用しましょう。

豆腐の作り方
大豆を一昼夜水に浸してやわらかくし、すりつぶします。このすりつぶしたものを「呉(ご)」といい、漉して豆乳とおからに分離します。漉した時に出る絞り汁が豆乳で、搾りかすがおからです。その豆乳をかためて豆腐が作られますが、原理は木綿豆腐も絹ごし豆腐も同じです。
木綿豆腐
豆乳にニガリなどの凝固剤を加えてある程度固めたものを、木綿の布を敷いた箱型に流し込み、上から重しをします。箱型には三方に穴が開いており、上から重石をすることで出てくる水分を切りながら固めて作ります。箱に敷かれている木綿の布目がそのままついているのが、木綿豆腐の特徴です。
絹ごし豆腐に比べて水分が少ない分たんぱく質や脂質が多く、カルシウム、鉄分、ビタミンE、食物センイなどが多く含まれています。カルシウムは絹ごし豆腐の約3倍弱、ビタミンEは約2倍含まれています。
絹ごし豆腐
豆乳を箱型に直接流し込み、そこにニガリなどの凝固剤を入れて固めて作ります。箱型は木綿豆腐の箱型と違い、水切りの穴はなく、布も敷かれていません。豆乳そのものが固められるため、木綿豆腐の豆乳よりも濃厚なものを使います。きめが細かく美しいことから、木綿に対して絹ごしと名付けられています。
豆乳をそのまま固めて作られるため、水溶性のカリウムや、水溶性のビタミンB1やB2、炭水化物が多く含まれています。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の栄養成分比較(100g中)

栄養素

木綿豆腐 絹ごし豆腐
水分(g) 86.8 89.4
タンパク質(g) 6.6 4.9
脂質(g) 4.2 3.0
炭水化物(g) 1.6 2.0
ナトリウム(㎎) 13
カリウム(㎎) 140 150
カルシウム(㎎) 120 43
マグネシウム(㎎) 31 44
リン(㎎) 110 81
鉄(㎎) 0.9 0.8
亜鉛(㎎) 0.6 0.5
銅(㎎) 0.15 0.15
マンガン(㎎) 0.38 0.31
ビタミンE(㎎) 0.6 0.3
ビタミンK(ug) 13 12
ビタミンB1(㎎) 0.07 0.10
ビタミンB2(㎎) 0.03 0.04
ナイアシン(㎎) 0.1 0.2
ビタミンB6(㎎) 0.05 0.06
葉酸(ug) 12 11
食物センイ(g) 0.4 0.3
(五訂食品成分表による)

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