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  • 全体食で高い栄養的価値が期待できる
  • 鮎の赤煮
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「鮎の赤煮」の画像
所要時間:
60 分
エネルギー:
127kcal
塩分:
4.3g
※栄養価などは1人分の値。
効能
骨粗鬆症、滋養、食欲増進


材料
食材 (4~6尾分)
4~6尾
A たまり(しょう油でもよい) カップ1/2
カップ1/2
カップ1
砂糖 大さじ2

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① 鮎はよく水洗いをし、水気を拭き取る。
② 鍋にAを入れて煮立て、鮎を並べ入れ、約20分コトコト煮る。
③ 2に砂糖を加え、落しぶた(紙ぶたがよい)をしてとろ火でコトコト煮る。汁が少なくなったら火を止める。(目安は40分くらい)
④ 冷めたら煮汁を絡め、器に盛る。
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赤煮とは皮のかたい魚やクセのある魚を煮る方法で、鮎やイワシなどに向く料理法です。鮎で作る赤煮は、鵜飼の漁法が残る岐阜県の郷土料理で、豆味噌を作る時にできる「たまり」というしょう油に似た調味料を使って作られます。岐阜県では鮎を入れた鮎雑炊も郷土料理として有名です。長良川流域には「海腹川背」の形式が残っており、姿のままの川魚を盛りつける時には、「背側を手前に、頭は左、尾は右」になるようにするのが古来からのものと伝えられています。
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鮎は日本全国の清流にすむ川魚で、1年しか生きないことから「年魚(ねんぎょ)」、特有の香りがあることから「香魚(こうぎょ)」などとも呼ばれています。カルシウム含有が高く、特にはらわたには鉄分、ビタミンA、B群が豊富に含まれているため、丸ごと食べることで高い栄養的価値が期待できます。しょう油のアミノ酸が胃液の分泌を高め、胃腸を整えて食欲増進に働きます。
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