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食材 -  こむぎこ(薄力粉・中力粉・強力粉) 
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こむぎこ(薄力粉・中力粉・強力粉) の画像
説明
 1万年以上も前から食されていたといわれる歴史の古い食物です。雑草同然に野に自生していたものが、多くの実をつけさらに気候や土壌に順応しやすいことから栽培されるようになりました。約6千年前のメソポタミアで、小麦をつぶして粉にし、水でこねて焼いたものがパンのルーツといわれています。日本には3世紀ごろ、朝鮮半島から渡来しました。
●小麦粉中のたんぱく質含量により、以下のように分類されます。
強力粉:たんぱく質含量11.5~13.5%。
中力粉:たんぱく質含量8.5~10.5%。
薄力粉:たんぱく質含量7.0~8.5%。

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成分
糖質が70%で、その大部分はでんぷん。外殻部分は「ふすま」と呼ばれる硬い殻で、全体の13%を占め、食物センイ、たんぱく質、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウムなどのミネラル類を含有。白い粉になる胚乳部分は全体の85%で、ほとんどがでんぷん質とたんぱく質である。胚芽部分は全体の2%程度で、ビタミンB1とビタミンEが豊富。小麦粉中にはたんぱく質が6~15%含まれており、その約85%がグリアジンとグルテニン(両者ほぼ同量)。
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効能
ふすまは食物センイが多く、腸の働きを活発にし、便秘の予防に効果がある。豊富なミネラル類が体の機能を整える。ビタミンB1が糖質を分解して疲労や倦怠感を防ぐ。ビタミンEは不飽和脂肪酸の酸化を防ぐので、動脈硬化の予防に有効。
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  • 小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。グルテニンは弾力性に富み、グリアジンは粘着性が強い。グルテンはその両者の性質を適度に備えているので、たんぱく質含有の高い強力粉はパンや麺類の原料に向く。
  • グルテンはアレルギーの原因物質にもなっているので、体質に合わせて注意するとよい。
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