戻る
食材 -  しょうゆ(醤油)
header
しょうゆ(醤油)の画像
説明
 日本で発達した発酵調味料。ルーツは中国の「醤(ひしお)」で、製造は大和朝廷の時代に始まり、平安時代には塩、酢、酒と並ぶ「四種器」と呼ばれる貴重な調味料でした。現在のしょうゆのルーツ「溜(たまり)」の誕生は、禅僧覚心が宋から「金山寺みそ」の製法を持ち帰ったといわれる鎌倉時代で、文献に初めて「醤油」の文字が登場したのは室町時代です。
※「醤」とは動物や魚の肉、穀類などをつぶして、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み熟成させたもの。液体でソースのような形態。
●しょうゆの種類
濃口(こいくち)しょうゆ:しょうゆ生産量の8割以上を占める一般的なしょうゆ。食塩分は約16%。麹は大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の煎って砕いた小麦を混ぜてつくられる。卓上調味料を始めほとんどの煮物に向く。近年、原料に「丸大豆」を使ったものや有機JASの認定を受けたものなど、付加価値の高い商品が誕生している。
淡口(うすくち)しょうゆ:しょうゆ生産量の約14%を占めている。「色が淡い」という意味で塩分は18~19%と濃口しょうゆよりも高い。高濃度の食塩で発酵・熟成を抑え、醸造期間を短くしてつくる。料理素材の魚や野菜などの持ち味や色合いを生かす時に使用される。
溜(たまり)しょうゆ :しょうゆ生産量の2%弱くらい。塩分は約16%。本来大豆だけでつくられるものだが、最近は小麦を10%くらい加えたものが主流となっている。
再仕込み(さいしこみ)しょうゆ :しょうゆ生産量の1%弱くらい。塩分は約14%。 しょうゆを2度醸造するような製法を取るため「再仕込み」しょうゆと呼ばれている。色が濃く濃厚な味で、発祥は山口県の柳井地方。別名甘露しょうゆ、刺身しょうゆと呼ばれている。
白(しろ)しょうゆ:しょうゆ生産量の1%弱くらい。塩分は約18%。麹は蒸した小麦を主原料に煎った大豆を少量用いてつくる。低温・短期間発酵させ、淡口しょうゆ以上に発酵を抑えてつくられる。江戸末期に開発された比較的新しいしょうゆで、色はビールのように淡く糖分が12~16%と高い。

footer

成分
甘み・酸味・塩味・苦み・うまみ、の五源味が含まれている。グルタミン酸、グリシン、リジン、アラニン、アスパラギン酸など約20種類のアミノ酸が生成されている。乳酸、酢酸、ピログルタミン酸、コハク酸、クエン酸などの有機酸を含有。なかでも乳酸が最も多く含まれている。香り成分HEMF、エステル、カルボニル化合物群など約300種を含んでいる。ビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミン類を含有。水分は約67%。
footer
効能
うまみ成分の主体となるグルタミン酸が脳の働きを活発にし、豊富なアミノ酸が胃液の分泌を高め食欲を増進させる。香り成分のメチオニンがメチオノールという物質に変化し消臭効果を生む。塩分と有機酸の働きで大腸菌などの増殖を止め、死滅させる効果がある。ビタミンB1が糖質やアミノ酸の代謝にかかわり、B2やナイアシンが皮膚を健康に保つ。
footer


header
  • 味付けの場合は香りを生かすため、最後にいれるとよい。
  • 甘い煮豆の仕上げにしょうゆを少量加えると、甘みが一層引き立つ。
  • 刺身にはうまみ成分の多い濃口や溜しょうゆが向く。
  • だしと合わさるとうまみが際立つ。
  • 殺菌作用があるので食品をしょうゆに漬けておくと大腸菌やブドウ菌などを退治し、日持ちもよくなる。
  • 加熱すると香ばしい香りが出る。
  • マヨネーズやバターを使った料理に少量入れると風味が出ておいしくなる。
  • カレーの仕上に少量入れると、味に深みが出る。
footer


 レシピ検索
今週のレシピへ 4コマレシピバックナンバーへ