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食材 -  す(酢)
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す(酢)の画像
説明
 紀元前5千年頃には存在しており、人類がつくった最古の調味料であるといわれています。
酒が醗酵してできる酢が活字として初めて登場するのは旧約聖書。4~5世紀頃に米酢の醸造技術が中国から伝来し、江戸時代に庶民に普及しました。「酢」と「酒」に使われる「酉」という字は「熟成」を意味し、そのため酢は「苦酒(からさけ)」と呼ばれていました。
●酢の種類
穀物酢:原料は米、小麦、とうもろこしなどの穀物。幅広く使用されている。
米酢:原料は米。純米酢は醸造用アルコールも使わず米だけでつくられる。
玄米酢:原料は玄米。アミノ酸が豊富に含まれている。
黒酢:まろやかでコクのある味わいが特徴。ドリンクにも合う。
リンゴ酢:原料はりんご果汁。甘い香りが特徴で、ドリンクにも合う。
バルサミコ酢:イタリアの酢で、原料は甘みの強いブドウ果汁。たるでじっくり熟成されてつくられ、甘みがある。
ワインビネガー:原料はぶどうでつくられたワイン。白と赤の種類がある。米酢より酸度が強く、糖分が低い。

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成分
アミノ酸がバランスよく含まれている。遊離アミノ酸が含有されている。酸味成分はクエン酸、リンゴ酸などの有機酸。
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効能
クエン酸やリンゴ酸が乳酸を分解し血行をよくするので、肩こりや疲労回復に効果があり、遊離アミノ酸がその効果をさらに高める。酸味が食欲を増進させ、消化を高める。血液を酸性からアルカリ性に改善する作用があり、体を健康な状態に保つ。精神的な緊張を和らげストレスを回避する。
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  • 有害菌を死滅させる働きがあるので、食材を酢に漬けるとよい。
  • 料理に使うと、保存性が高まる。
  • ビタミンCの酸化を抑える働きがあるので、ビタミンの豊富な野菜料理に使うとよい。
  • かたいセンイや骨をやわらかくする働きがある。
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