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食材 -  みりん(味醂)
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みりん(味醂)の画像
説明
 餅米・米麹・焼酎を原料とする酒類で、日本独特の甘い飲物として戦国時代頃から飲まれていましたが、今は主として調味料として用いられています。お正月に飲まれるお屠蘇の原料でもあり、江戸時代に清酒が一般的になる前は「美淋酒・蜜淋酒」と呼ばれた甘い高級酒でした。江戸後期には現在のみりんに近い形になり、一般に普及したのは戦後です。
●みりんの種類
本みりん:アルコール度数13.5~14.59%。酒なので酒税がかかる。
みリん風調味料:アルコール度数1%未満。
発酵調味料:アルコール度数8~20%で、塩が100CC当たり1.5g以上入っている。アルコール度数が高いが塩が入っているので、酒税がかからない。

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成分
麹菌が炭水化物を分解して多種の糖をつくる。主たる物は甘みの主成分もブドウ糖で、甘みやうまみは9種類以上の糖質によって構成されている。米のたんぱく質が分解されてペプチドやアミノ酸がつくられ、ギャバもつくられる。ソトロンが生成される。
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効能
ブドウ糖が脳のエネルギーとなり脳の活動を維持する。ペプチドは吸収が早く体や脳に有効に働く。ギャバが血圧を正常に保ち、脳の働きを高める。ソトロンが甘い香りをつくる。
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  • 古米を炊くとき、本みりんを加えると(米1合に対してみりん小さじ1/2)、古米特有のにおいが取れ粒もしっかりする。
  • みりんの糖分が素材の表面に膜をつくるので、魚などに照りを出したい時に塗るとよい。
  • みりんのアルコール分が味の浸透を早めるので、うまみが材料に染み込む。また、煮崩れを防いでくれるので、煮物に使うとよい。
  • 料理に深みと甘み、うまみを出すときに、砂糖の量を減らして代わりに使うとよい。
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