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食材 -  けいらん(鶏卵)
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けいらん(鶏卵)の画像
説明
 一番多く流通している卵で、価格の安定した食材です。卵殻の白色が主流で、色のついた有色卵には褐色の赤玉、薄赤玉があり、珍しいものでは、南米チリ産のアローカナ種という鶏が産む青い卵があります。平安時代には縁起が悪いと遠ざけられていた卵ですが、江戸時代にはすっかり定着し、料理集『卵百珍』も出版され、江戸の町には卵売りも登場しています。
●卵の白身と黄身
卵白:濃厚卵白と水様卵白、カラザから成立ち、古くなるに従って水様卵白が増加していく。卵白たんぱくには細菌の増殖を防ぐ成分があり、卵を腐敗から守っている。
卵黄:卵黄膜で包まれた中に円状に位置し、中央の表面には胚盤がある。卵の脂質のほとんどが卵黄に含まれており、カルシウム、鉄、ビタミン類などが豊富に含まれている。


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成分
たんぱく質、脂質を豊富に含んでいる。リン、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミンA、B1、B2、B12、Dなどのビタミン類も多く含んでいる。黄身にはリン脂質のコリンが、白身にはリゾチームが含まれている。
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効能
良質なたんぱく質には必須アミノ酸がすべて含まれており、グルタチオンをつくるアミノ酸が多く、肝臓強化に効果が高い。栄養素がバランスよく含まれているので、体力を強化し免疫力を高める。コリンは神経伝達物質「アセチルコリン」の原料となりアルツハイマーの治療や物忘れ防止に期待されている。リゾチームは炎症を鎮める働きがある。
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  • 栄養価の高い卵だが、唯一含有していない栄養素がビタミンCと食物センイ。卵料理の時にこの2つの栄養素をプラスすると完全食になる。
  • パックに表示されている賞味期限は生食の期限なので、賞味期限の過ぎた卵は、加熱して早めに食べるとよい。ひび割れしている卵の生食は控えた方がよい。
  • 生食の場合は、食べる直前に割る。
  • 使用する直前に割るようにする。割ったままにしておくと細菌が増殖しやすくなるので注意する。
  • 保存時の注意 ● 「卵は丸い部分を上にして保存する」卵の丸い側には気室(空気が入っている場所)があり、この気室を上にすると卵黄を安定した状態で保て、鮮度を維持することができる。 ● 「傍に臭いの強い物を置かない」卵殻には気孔と呼ばれる穴が無数に開いている。この穴から内部の水分や炭酸ガスを発散し、同時に外の臭いを吸収している。強い臭いを吸収すると卵に臭いがついてしまうので要注意。
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